giovedì 5 ottobre 2017

Emilia Romagna: Enografia e Gastronomia


Albana di Romagna (1) - Colli Bolognesi classico Pignoletto (4)

La placida regione che si estende lungo la pianura padana, è conosciuta per la sua ricca cucina, ma anche per i suoi vini bianchi, rossi, dolci e frizzanti.
Si parla dell'Emilia-Romagna e subito si pensa alla sua ricca e
opulenta cucina, gustosa, saporita, esuberante, cordiale e ospitale, proprio come la gente che vive in questa regione. Non è solo la ricca e variegata cucina di questa regione a contraddistinguere l'Emilia-Romagna, ma anche arte, cultura e storia, oltre alla famosa cordialità e ospitalità dei suoi abitanti. In questo contesto così ricco e complesso, anche il vino trova un suo ruolo ben preciso, qui come altrove in Italia, la bevanda di Bacco svolge un ruolo fondamentale nella cultura della regione. La regione è divisa in due aree geografiche e culturali distinte: l'Emilia, nella parte occidentale, e la Romagna, nella parte orientale. Le due aree si distinguono non solo per la diversa cucina
- sempre ricca e gustosissima in entrambe le aree - ma anche per il modo di produrre vino, e quindi anche per le uve che si coltivano. L'Emilia è la patria indiscussa dei tanti “Lambruschi”, vini rossi effervescenti - o come sono definiti da queste parti, bruschi e vivi - che andrebbero meglio valorizzati e rivalutati. Nella Romagna il vino diviene prevalentemente secco e si produce con le uve Sangiovese, Albana, Pignoletto e altre varietà.
 La storia della vite e del vino in Emilia-Romagna ha radici che si perdono negli albori della civiltà e tutto ha inizio, presumibilmente,
con l'uva più celebre dell'Emilia - la parte occidentale della regione - e dalla quale si produce uno dei vini italiani più famosi nel mondo: il Lambrusco. Quest'uva selvatica era nota già ai tempi di Virgilio, e anche Plinio il Vecchio la cita nella sua Naturalis Historia. È proprio Virgilio a raccontare - nella sua Quinta Bucolica - che si conosceva dell'esistenza della Vitis Labrusca già da duemila anni. Plinio il Vecchio riconosce a quest'uva proprietà mediche e ne descrive, per la prima volta, le caratteristiche. Anche alcune scoperte archeologiche confermerebbero la lunga storia della Vitis Labrusca, grazie al ritrovamento di semi e radici fossilizzate di questa specie, databili fra il XX e il X secolo a.C. Il Lambrusco si
può pertanto definire, a pieno titolo, il progenitore della viticoltura dell'Emilia-Romagna.
 Nonostante queste importanti scoperte archeologiche, non ci sono tuttavia notizie certe relativamente all'uso della Vitis Labrusca a quei tempi per la produzione di vino. Le prime notizie attendibili sulla coltivazione della vite e la produzione del vino in Emilia-Romagna risalgono al VII secolo a.C., all'epoca della civiltà villanoviana di Verrucchio, nei pressi di Rimini. Le scoperte archeologiche svolte in queste zone hanno infatti consentito di stabilire con certezza che a quei tempi gli abitanti di quelle terre si dedicavano alla viticoltura. Altre importanti testimonianze sulla
viticoltura e sulla produzione di vino in Emilia-Romagna sono inoltre riconducibili all'epoca del dominio etrusco. Un'altra importante testimonianza è offerta da Varrone nel suo De Re Rustica, dove si racconta che nella valle del Po, in seguito ad opere di bonifica, si coltivavano Albana, Trebbiano, Cagnina e Spergola, varietà che producevano uva in abbondanza. Durante il dominio dei Galli, la viticoltura non si svilupperà significativamente e si dovrà attendere l'arrivo degli antichi Romani per dare inizio a un importante sviluppo della coltivazione della vite e della produzione di vino.  La viticoltura conosce un nuovo sviluppo a partire dal V secolo d.C. e risale a quest'epoca l'introduzione dalla Dalmazia della varietà Refosco Terrano, conosciuto in Emilia-Romagna con il
nome di Cagnina. A seguito delle invasioni longobarde, qui avvenute nel 568 d.C., la vitivinicoltura conosce un periodo di recessione e sarà solo grazie all'opera dei diversi ordini religiosi, qui come altrove in Europa, che la coltivazione della vite e la produzione di vino sarà preservata da ulteriori recessioni. Un significativo contributo alla vitivinicoltura di questa regione sarà svolto dall'ordine dei monaci benedettini, soprattutto nei pressi di Ferrara, dalla quale attività, più tardi, prenderà origine la viticoltura di Bosco Eliceo. Interessanti sono i documenti scritti in epoche successive, nei quali si fa riferimento alle varietà presenti nel territorio dell'Emilia-Romagna,
in particolare ai Lambruschi. A partire dal XVII secolo, sono numerosi i documenti che descrivono le diverse varietà di Lambrusco, che a quei tempi da vite selvatica è oramai divenuta una varietà addomesticata, ampiamente utilizzate per la produzione di vini bruschi e frizzanti.
 Si giungerà così al 1800 quando, qui come altrove, l'arrivo della fillossera segnerà un arresto della viticoltura. In questo contesto, è singolare il caso che si verificò nel delta del Po, nei pressi dell'odierno territorio della DOC Bosco Eliceo, dove i vigneti di uva Fortana furono risparmiati da questo parassita e, ancora oggi, sono innestate su piede franco e non su varietà di origine americana. Con la fine della mezzadria, nel 1900, si costituiranno in Emilia-Romagna, come in altre regioni d'Italia, piccole proprietà
di privati e diverse cooperative di produttori, segnando l'inizio di una produzione caratterizzata dalla quantità e che vedrà protagonista, in particolare, i vini prodotti con le diverse varietà di uve Lambrusco. Questo lungo periodo di produzioni basate esclusivamente sulla quantità, segnerà anche il destino del Lambrusco. Se è vero che l'enorme produzione di questo vino ha consentito al Lambrusco di essere conosciuto ovunque nel mondo, e in particolare negli Stati Uniti d'America, la discutibile qualità di queste produzioni ha generato la convinzione diffusa che con quest'uva si producono solamente vini ordinari. Questo pregiudizio è evidentemente smentito dai vari esempi di produzioni di qualità e che riguardano il Lambrusco.
 Mentre le cantine dell'Emilia-Romagna erano intente alla produzione di grandi quantità di vino, negli anni 1960 alcuni produttori cominciarono a intraprendere il cammino della qualità, una decisione, forse, troppo anticipata rispetto ai tempi. Nel 1962, con lo scopo di tutelare l'immagine del vino della Romagna, si costituisce a Faenza il “Consorzio Vini Tipici Romagnoli” che diventerà più tardi “Ente Tutela Vini di Romagna”, contraddistinto dall'inconfondibile marchio del “Passatore”, Stefano Pelloni, il celebre brigante romagnolo vissuto nel 1800. Nel 1970 viene fondata un'altra importante istituzione, l'Enoteca Regionale Emilia-Romagna, che ancora oggi, per legge, ha il compito di promuovere i vini di questa regione. Il cammino della qualità dei vini dell'Emilia-Romagna seguirà negli ultimi anni due strade praticamente parallele, nelle quali si cercherà di rivalutare sia le varietà autoctone della regione, sia introducendo in maniera piuttosto massiccia i vitigni cosiddetti “internazionali”, spesso
utilizzati insieme alle varietà locali.
I vini dell'Emilia-Romagna sono classificati in accordo al sistema di qualità in vigore in Italia, dove, al livello più basso del sistema, si trovano i Vini da Tavola, seguiti dai vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT), Denominazione d'Origine Controllata (DOC) e Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). Attualmente in Emilia-Romagna sono definite 18 aree a Denominazione d'Origine Controllata e due a Denominazione d'Origine Controllata e garantita riconosciuta all'Albana di Romagna, primo vino bianco italiano a raggiungere questo traguardo e Pignoletto classico colli bolognesi. Le 18 aree DOC dell'Emilia-Romagna sono: Bosco Eliceo, Colli Bolognesi, Colli di Imola, Colli di Faenza, Colli di Parma, Colli di Rimini, Colli di Scandiano e di Canossa, Colli Piacentini, Colli Romagna Centrale, Gatturnio, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino di Santa Croce,Modena, Ortrugo, Romagna, Reggiano, Reno.
 In Emilia-Romagna la produzione di vino riguarda l'intero territorio regionale, dai confini occidentali fino all'estremità orientale della costa del mare Adriatico. Nonostante l'enologia regionale sia orientata alla produzione di vini da uve autoctone, qui la presenza di varietà “internazionali” è piuttosto rilevante, utilizzate sia in purezza, sia miscelate con le varietà locali. L'enologia dell'Emilia - la parte occidentale della regione - è tradizionalmente legata alla produzione di vini frizzanti, prevalentemente dalle diverse varietà di Lambrusco. Nella parte orientale della regione - la Romagna - la produzione è prevalentemente dedita ai vini secchi e dolci, sia bianchi, principalmente con le uve Albana, Pignoletto, Trebbiano Romagnolo e Pagadebit (Bombino Bianco), sia rossi, principalmente da uve Sangiovese. Fra le varietà “internazionali” più diffuse in Emilia-Romagna si ricordano: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon e Merlot.
L'Albana di Romagna è stato il primo vino bianco italiano a ricevere il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG), riservato solamente agli stili secco, amabile, dolce e passito. Il più alto riconoscimento a questo vino ha da sempre suscitato pareri discordanti, poiché molti sono stati i detrattori di questa denominazione, per molti non degna di appartenere al livello più alto della qualità enologica italiana. Uno dei punti più discutibili del disciplinare di produzione dell'Albana di Romagna, è rappresentato dal limite massimo di resa per ettaro, attualmente fissato a 140 quintali, un valore che contrasta chiaramente con i criteri di qualità enologica e che invece la categoria DOCG dovrebbe assicurare per legge. Con un limite così alto, in effetti, la qualità ne risente in modo evidente, e i migliori vini prodotti con questa uva sono quelli ottenuti con rese piuttosto basse, una scelta adottata solamente dai migliori produttori. Di particolare interesse è la versione passito, probabilmente i migliori vini dell'intera denominazione.
Il Lambrusco fra le uve che principalmente contraddistinguono la produzione dell'Emilia, troviamo la grande famiglia dei “lambruschi”. I principali rappresentanti di questa famiglia sono il Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa e Lambrusco Salamino, ai quali si aggiungono Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco e Lambrusco Viadanese, quest'ultimo tipico della provincia di Mantova, in Lombardia. Il Lambrusco comincia a vedersi nei vigneti a partire dalla provincia di Parma e diventa il protagonista quasi assoluto in quelli di Reggio Emilia e di Modena, aree nelle quali il Lambrusco ha stretto profondi legami con le tradizioni di questi luoghi e, non da ultimo, con la gustosa cucina. Il vino che si produce con il Lambrusco è “secco” o “amabile”, tuttavia frizzante, la quale effervescenza è generalmente ottenuta attraverso la fermentazione naturale. Nonostante il Lambrusco sia associato all'immagine di vino “ordinario”, sono molti i produttori che, grazie a criteri di qualità, riescono a produrre vini di notevole interesse e che andrebbero certamente rivalutati. Il Lambrusco si esprime ottimamente nelle aree collinari nei pressi del borgo medievale di Castelvetro - in provincia di Modena - dove si produce il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC.
Sangiovese di Romagna vino rosso in Romagna significa Sangiovese. Molti ritengono che la terra d'origine di quest'uva sia appunto la Romagna. Com'è noto, il Sangiovese prende il suo nome da “Sangue di Giove”, e sono in molti a ritenere che questa definizione derivi dal monte Giove, nei pressi di Santarcangelo di Romagna, in provincia di Rimini, dove l'uva era chiaramente coltivata. I risultati che si ottengono con il Sangiovese nella terra di Romagna sono estremamente interessanti, pur tuttavia presentando una diversità organolettica piuttosto varia, da vini leggeri fino a vini di buona struttura, dal gusto secco e deciso. Il Sangiovese di Romagna è stato il primo vino rosso della regione ad ottenere la Denominazione d'Origine Controllata (DOC) e si produce in un territorio piuttosto vasto, dalla provincia di Bologna fino alla costa orientale del mare Adriatico. Il Sangiovese di Romagna prodotto nelle migliori colline della denominazione con un volume alcolico non inferiore al 12%, può utilizzare l'indicazione “superiore”, mentre se sottoposto a un periodo di maturazione non inferiore ai due anni, può utilizzare in etichetta l'indicazione “riserva”.
Pignoletto classico dei colli bolognesi ha ottenuto la Docg nel 2010. Il Pignoletto è il nome del vitigno autoctono da cui si ottiene questo vino unico, delizioso ed esclusivo: è giustamente considerato il "Re dei Colli Bolognesi". Di questo vitigno particolarissimo non esistono precise e certe documentazioni scritte, ma riferimenti sapienti e fondati, tantissimi!! Plinio il Vecchio nella sua "Naturalis Historia", scritta nel I secolo d.C., afferma di un vino chiamato "Pino Lieto" che "non è abbastanza dolce per essere buono", e quindi non apprezzato, poiché è noto che gli antichi romani amavano il vino dolcissimo: da tali affermazioni si può dedurre che nell'antichità il Pignoletto era già conosciuto. Il vino, ha un bel colore giallo paglierino scarico con riflessi verdolini e profumo delicato, fruttato, intenso dei fiori di biancospino, dal sapore secco, armonico, asciutto ed abbastanza persistente; inoltre è fresco di acidità. Viene prodotto in varie "vesti": fermo, con caratteristiche e tipicità inalterate; frizzante a fermentazione naturale; superiore con gradazione alcolica naturale delle uve del 12% vol. produzione delle medesime,
Altre aree di produzione fra le altre zone di produzione vinicola dell'Emilia-Romagna, una delle più interessanti è certamente quella dei Colli Piacentini, nella zona dove fu ritrovato il gutturnium. Si tratta di un boccale d'argento che ha dato il nome al più celebre vino di questa zona, il Gutturnio, prodotto con uve Barbera e Croatina, qui detta Bonarda. Fra i vini interessanti dei Colli Piacentini si ricorda il Vin Santo di Vigoleno, prodotto in quantità limitate da uve bianche aromatiche e non aromatiche. Fra le altre zone, si ricorda quella del Reggiano, e in particolare la denominazione Colli di Scandiano e Canossa, dove - oltre a vini da uve Lambrusco - si producono interessanti vini anche da uve “internazionali”. Procedendo verso est, un'altra denominazione interessante è quella dei Colli Bolognesi, nella quale si producono vini con uve autoctone, fra queste il Pignoletto, e vini da uve “internazionali”, in quest'area piuttosto diffuse. Di particolare interesse è la produzione di vini IGT, nei quali spesso le uve autoctone incontrano i vitigni internazionali, molto spesso utilizzati anche in purezza.

La Gastronomia dell'Emilia Romagna


L'Emilia Romagna è terra di buongustai e nessun'altra regione può annoverare, con buona probabilità, così tanti piatti tipici e locali nel novero delle pietanze assurte al rango di piatto nazionale, rappresentante la tradizione culinaria italiana all'estero. E non è un caso che qui sia nato Pellegrino Artusi, autore del celebre "La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene" che, come dice appunto il titolo positivista, si pregia di gettare le basi per una gastronomia nazionale scientifica. L'Emilia Romagna è il regno delle paste all'uovo ed imbottite: lasagne, tortelli, tortellini e cappelletti sono nati qui! I tortellini sono di solito imbottiti di lombo e prosciutto di maiale, parmigiano, noce moscata e mortadella, mentre i cappelletti sono farciti con manzo, cacio, ricotta e parmigiano. Simpatiche variazioni sul tema sono il timballo di tortellini, con sugo, uova, funghi e melenzane, i tortellini nella lastra, una preparazione
tortello nella lastra
forlivese con imbottitura a base di zucca, patate e, talvolta, spinaci, i
cappellacci ferraresi alla zucca, gli anolini, ovvero dei cappelleti originariamente con carne di asino, i tortelli con le erbette, di solito spinaci e bieta, i tortelli di patate, i ravioli all'ortica e gli orecchioni con ricotta e prezzemolo. Queste paste imbottite vengono condite in modo diverso e differente a seconda dell'imbottitura o della vocazione regionale: i modi più
cappellacci
celebrati sono col brodo, per i tortellini, o in bianco col burro fuso e il parmigiano, per ravioli e crespelle. E' comunque invalso l'uso di servire i tortellini anche con la panna o la pancetta o col rinomato ragù bolognese: questa salsa, simbolo dell'Emilia Romagna gastronomica, è sicuramente la salsa di pomodoro più famosa della cucina italiana, insieme al ragù napoletano; si tratta di una complessa preparazione a base di trita di polpa di maiale, vitello e
boba di riso
manzo, soffritta nel burro con la pancetta, poi sfumata nel brodo nel vino, con l'aggiunta finale del pomodoro del parmigiano. Il ragù è l'abbinamento tradizionale di lasagne e tagliatelle, altre celebrate invenzioni emiliano romagnole. Occhio alla lasagna verde di Bologna e alla lasagna ferrarese, con l'aggiunta di prosciutto e manzo. La tagliatella, invece, si abbina spesso anche col sugo di castrato, col tartufo o con la salsa alle noci, alla maniera piacentina. Tipo di tagliatella bolognese più corta è la gramigna, preparata di solito con un sugo a base di salsiccia. Da non perdere i
pisarei e faso
pisarei e faso, gnocchetti con i fagioli, e le celebri minestre: i passatelli, la pasta rasa, i manfrigoli e la tardura. Trimalcioniane e barocche composizioni sono il pasticcio alla ferrarese, pantagruelica torta imbottita di pasta, ragù, besciamella e tartufo, la bomba di riso a base di piccioni in umido e rigaglie di pollo e i garganelli, incredibile minestra con piccioni, gnocchi di zucca e tortelli alle erbe. L'architettura gastronomica dei secondi rispecchia la stessa grammatica opulenta e gaudente dei primi. Celebre e gustoso è il
cotechino, un must è lo zampone con umido di lenticchie, ma da provare anche la versione in galera, un'elaborata preparazione che prevede di imbottire col salume una polpetta gigante di manzo e prosciutto. Pantagruelica ed aromatica è la salama da sugo, mosaico
Picaja
ferrarese di coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato, testa e lingua suine bagnato col sangiovese, marsala e brandy ed aromatizzato con chiodi di garofano e cannella: la salama viene bollita e servita con purè di patate. Deliziose e delicate sono lo stufato di manzo al latte, la pasticciata, a base di manzo brasato nel vino con le verdure, lo stracotto, altro grande brasato con vino e brodo, le costolette alla modenese, con lardo, pomodorino, uovo e vino bianco e la
cotoletta alla bolognese, fatte
Asino in umido
con uovo, prosciutto e parmigiano; gettonatisimo il coniglio, preparato alla cacciatora romagnola cioè lardellato e stufato nel vino, o porchettato alla romagnola, con cuore di lardo e finocchio. Succulenta leccornia suina è il maiale rifreddo, erborinato, con maionese e radicchio rosso. Strepitose leccornie sono l'agnello facito e la valigia di manzo, farcite delizie reggiane. Da provare la picaja, ovvero vitello imbottito di pancetta, il fegato d'agnello all'aceto balsamico e le
barzigole. Particolarmente amata la carne bianca: pollo, tacchino e faraona vengono preparati alla bolognese,
barzigole di carne di pecora
con erbe, vino e rossi d'uova, alla cacciatora romagnola, lardellati e cotti con pancetta e pomodoro; occhio al polpettone di tacchino, con testina di vitello ed insaccato nella pelle del volatile. Prelibate la gelatina di pollo e la faraona con melograno e aceto balsamico. Fra le carni sono assolutamente da provare: la vecia, peperonata con carne equina; la picula 'd caval, a base di trita equina in umido; l'asinello in umido, l'anatra in salsa di miele all'agro; il petto d'anatra alle mele; il cinghiale in umido; la scaloppa di fegato grasso d'oca al marsala; le lumache in crosta di
Picula 'd caval
lardo; la sella di coniglio in crosta; la lepre sfilata, preparata con cipolla, basilico e rosolata nel brodo; le rinomate trippe romagnole, e più precisamente nelle versioni bolognese, reggiana e piacentina. Il Delta del Po è il regno dell'anguilla. Innumerevoli sono le maniere di prepararle: non perdete l'anguilla alla comacchiese, l'anguilla in umido con uvetta e pinoli e le anguille marinate. Molto amate nel ravennate sono le rane,
Trippa romagnola
mangiate in zuppa o fritte e le canocchie farcite. Notevole la scelta di farinacei. Conosciutissima è la piadina, farcita con salumi e con lo
squacquerone (cremoso formaggio vaccino) e bagnata da olio di Brisghella. Molto pregiato è il pane di Ferrara, la coppietta. Da provare il borlengo farcito di lardo e rosmarino, lo gnocco fritto (specialità modenese e reggiana), le tigelle e il bracciatello.L'Emilia Romagna vanta uno strepitoso catalogo di materie prime e prodotti tipici certificati: da non perdere la coppa piacentina, la coppa di Parma, la mortadella di Bologna, il prosciutto di Parma DOP, da maiali selezionati Large White, Duroc e Landrance, il prosciutto di Modena, il culatello di Zibello (a base di coscia di
Gnocco modenese
maiale)
, lo strolghino (salamino da spalmare), il salame di Felino, la spalla di San Secondo, il cappello da prete (stinco dissossato e salato), la mariola (salsiccia fatta con tutte le parti del maiale, anche consumata cruda). Re dei formaggi è il celeberrimo parmigiano-reggiano.Altri formagi da menzionare sono: grana padano dop, formaggio di fossa dop, Furmaièn, Casatella romagnola, Caprino Montemauro, Caciotte caprine piacentine, Caciotta di Monte Mauro, Caciotta del Monte Lazzarina. Da provare il savor o
spongata
mostarda di carpi, originale squisitezza a base di saba, mosto d'uva cotto con aggiunta di cotogne, mele e scorzette d'arance, è l'ideale per i bolliti. Marinate con il pregiatissimo
aceto balsamico di Modena. Da provare il tartufo nero di Fragno, quello bianco di Panfilia e il porcino di Borgotaro. Fra i dolci il re è il panpetato a base di miele, mandorle, cacao, cannella chiodi di garafano e

canditi; da provare lo squacquerone con fichi caramellati, le burriche, i buslanei, i sabadoni, il certosino, la spongata e le frappe.


lunedì 2 ottobre 2017

La Sicilia: enografia e gastronomia

Cerasuolo di Vittoria (22)

L'isola più grande dell'Italia è un affascinante territorio ricco di storia, arte e cultura, ma anche una regione con profonde e antiche tradizioni enologiche, terra di grandi e celebri vini.
Terra di sole e di mare, così come di antichissime tradizioni e culture, la Sicilia - la più grande delle isole Italiane - è una
Nero D'Avola
regione fra le più ricche di storia e di arte, un luogo in cui si sono incontrate molte delle grandi civiltà del passato. La Sicilia è anche una terra che incanta il visitatore con le innumerevoli bellezze naturali di cui è ricca, con i suoi profumi, la varietà della cucina e - non da ultimo - con il fascino dei suoi vini. In questi luoghi nascono celebri vini come il maestoso Marsala - uno
Zibibbo
storico e straordinario vino che meriterebbe una migliore considerazione - i profumatissimi Passiti di Pantelleria e Malvasia delle Lipari, senza dimenticare il Moscato di Noto e di Siracusa, così come robusti vini rossi e interes
santi vini bianchi. Questi vini, artefici della rinascita enologica della Sicilia, hanno reso celebri anche le uve con cui sono prodotti: Grillo, Catarratto, Inzolia, Moscato d'Alessandria o Zibibbo, Malvasia e Nero d'Avola sono i nomi di alcune delle più celebri uve coltivate in Sicilia.
Il vino e la vite hanno
Grillo
accompagnato la storia della Sicilia dai suoi albori fino ai tempi recenti. Si ritiene che la vite crescesse spontaneamente in Sicilia molto tempo prima della venuta dei Greci e molte uve - oggi considerate autoctone - furono introdotte dai Fenici. Con molta probabilità la viticoltura fu introdotta nell'isola durante l'ottavo secolo a.C. dai primi coloni Greci gettando così le basi della futura ricchezza enologica della Sicilia. I Greci introdussero le loro tecniche, come la potatura, la coltura ad alberello e la

selezione varietale, stravolgendo così la locale abitudine di lasciare crescere spontaneamente la vite che, grazie alle particolari condizioni ambientali e naturali, era comunque capace di produrre copiosi raccolti. Nonostante i Greci abbiano contribuito allo sviluppo enologico dell'isola, reperti archeologici testimoniano che il consumo del vino era già molto diffuso sin dal XVII secolo a.C., tuttavia furono i Greci a contribuire in modo determinante allo sviluppo della viticoltura e all'enologia Siciliana.Già ai tempi dell'Impero Romano i vini della Sicilia erano fra i più famosi del mondo antico, erano largamente
Inzolia
esportati e molto apprezzati in ogni luogo. A quei tempi uno dei vini dolci Siciliani più celebri era il 
Mamertino, molto apprezzato dalle classi sociali più nobili e pare fosse il vino preferito di Giulio Cesare. Fra gli altri vini celebri di quel periodo si ricordano anche PotulanumTauromenitanum e Haluntium. In epoche successive, il Cristianesimo - in Sicilia come in altre parti d'Europa - svolse attraverso gli insediamenti monastici un ruolo fondamentale per lo sviluppo moderno dell'enologia. Durante questo periodo - fra il 585 e l'872, che coincise con il dominio Bizantino - oltre la metà delle terre della Sicilia diventarono proprietà di comunità religiose, per le quali la vite
Malvasia
e il vino era essenziale per la celebrazione della messa. Durante il dominio degli Arabi (872-1061), la produzione di vino nell'isola subì un lungo periodo di declino: sarà solo con l'avvento dei Normanni (1061-1194) e più tardi degli Svevi (194-1266) che l'enologia Siciliana mostrò segni di ripresa.
Il vino della Sicilia riprese il suo sviluppo con gli Aragonesi (1288-1512) e il risultato fu la ripresa dell'esportazione. Durante questo periodo la viticoltura contribuì a migliorare le condizioni economiche della Sicilia. Durante il periodo Borbonico il vino principalmente prodotto aveva un alto grado alcolico ed era generalmente destinato al taglio di altri vini. Si dovrà
Moscato di noto
attendere quasi la fine del 1700, precisamente nel 1773, per registrare uno degli eventi più significativi della storia del vino Siciliano. Questo storico evento ha come protagonista un giovane mercante Inglese che attraverso il suo intuito, ma anche la sua abilità di commerciante, contribuì alla nascita di uno dei vini più celebri e importanti d'Italia: il Marsala. John Woodhouse - questo il nome dell'intraprendente mercante Inglese - dopo avere assaggiato il vino che si produceva a Marsala, intuì che questo poteva competere con gli allora celebri e incontrastati vini di Jerez e
Moscato Pantelleria
di Porto - due vini che hanno fatto la fortuna commerciale di molti mercanti Inglesi - e decise di spedirne alcune 
pipe in Inghilterra. Fu un successo clamoroso che segnò la fortuna commerciale di Woodhouse e con lui dell'enologia Siciliana.Durante il 1800, grazie anche alla celebrità del Marsala, la produzione vinicola della Sicilia si sviluppò notevolmente e il commercio del vino divenne uno dei fattori principali dell'economia locale. Fu infatti in questo periodo che nacquero le storiche e prestigiose cantine
Duca di Salaparuta
Siciliane: Duca di Salaparuta (1824), Florio (1836), Amodeo (1837), Rallo (1860), Curatolo Arini (1875), Carlo Pellegrino (1880) e Lombardo (1881). Lo sviluppo della viticoltura Siciliana durante il 1800 si concentrò prevalentemente nell'area Etnea e nel 1880 Catania era la provincia più vitata della Sicilia con circa 92.000 ettari e circa un milione di ettolitri di vino prodotto. La produzione di vino nella zona di Catania era così importante che per il suo trasporto fu addirittura costruita la ferrovia Circumetnea, che consentiva il collegamento con il porto di Riposto e da qui il
Cantine Florio
vino prendeva la via del mare verso altri paesi. Questo florido periodo fu interrotto nel 1881 con l'arrivo della fillossera che decimò i vigneti a cui seguì nel 1888 la rottura dell'accordo commerciale con la Francia determinando un forte calo nell'esportazione.

Il ripristino dei vigneti colpiti dalla fillossera durò oltre mezzo secolo e terminò durante gli anni 1950. Durante questo periodo il mercato cambiò notevolmente e la richiesta di vini da taglio diminuì fortemente. Questo evento costrinse le cantine Siciliane ad un drastico cambiamento di produzione, ma fu durante gli anni 1970 che si registrò il nuovo sviluppo dell'enologia Siciliana verso i traguardi oramai consolidati dei giorni nostri. Lo sviluppo degli ultimi venti anni della
CantineRallo
produzione vinicola in Sicilia ha consentito ai vini dell'isola di affermarsi in tutto il mondo. Dalla rinascita del grandioso Marsala alla rivalutazione del ricco e locale patrimonio di uve, la Sicilia ha dimostrato  ancora una volta  di essere una straordinaria terra da vino. Sono proprio i vini prodotti con le uve locali - fra queste Grillo, Catarratto, Inzolia, Moscato d'Alessandria o Zibibbo, Malvasia, Nero d'Avola e Frappato - a riscuotere maggiore successo fra gli appassionati di vini. Oggi la Sicilia
Cantine Pellegrino a Pantelleria
si contraddistingue principalmente per la produzione dei suoi ricchi e suadenti vini dolci - Passito di Pantelleria e Malvasia delle Lipari in particolare - e con una delle sue uve rosse, il Nero d'Avola - un tempo dimenticata e oggi giustamente rivalutata - si producono interessanti e importanti vini rossi.
I vini della Sicilia sono classificati secondo il sistema di qualità in vigore in ogni regione d'Italia. Il sistema consiste nella classificazione in accordo all'origine geografica delle uve e dei vini, in cui la superficie delle aree diminuisce con l'aumentare della qualità della denominazione. Il sistema si sviluppa in categorie che definiscono livelli di qualità crescente secondo il seguente ordine:Vini da
Cantine Lombardo
Tavola
IGT (Indicazione Geografica Tipica), DOC (Denominazione d'Origine Controllata), DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita) e DOCG con indicazione di sottozona. La Sicilia ha dal 2005 una Docg - Cerasuolo di Vittoria. Di particolare interesse sono i vini da tavola classificati come IGT, una categoria particolarmente utilizzata in Sicilia e nella quale si trovano molti dei vini prestigiosi e famosi dell'Isola. In Sicilia sono attualmente previste 23 DOC e precisamente: Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Eloro, Erice, Etna, Faro, Malvasia delle Lipari, Mamertino di Milazzo, Marsala, Menfi, Monreale, Moscato di Noto, Pantelleria, Moscato di Siracusa, Riesi, Salaparuta, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice,Sciacca, Sicilia, Vittoria. Le I.G.T. sono sette: Avola, Camarro, Fontanarossa di Cerda, Salemi, Salina, Terre Siciliane e Valle  belice. 
 La coltivazione della vite e la produzione di vino sono diffuse in tutto il territorio Siciliano e il patrimonio ampelografico dell'isola è piuttosto interessante. Gli sforzi compiuti negli ultimi venti anni hanno consentito di rivalutare molte delle uve autoctone dell'isola e oggi - dopo avere
Perricone
rischiato concretamente l'estinzione - sono entrate con pieno diritto fra le uve importanti d'Italia. Nella regione si coltivano inoltre diverse varietà di uve internazionali, prevalentemente utilizzate insieme alle uve locali. Nonostante la regione sia ricca di uve autoctone, quella più celebre è il Nero d'Avola - un'uva a bacca rossa - che da “umile” uva è stata trasformata in pochi anni in una delle più interessanti varietà Italiane. Molti sono gli appassionati di vino che apprezzano i vini prodotti con quest'uva, spesso caratterizzati da intensi aromi e imponenti strutture. Fra le uve bianche quella che
Frappato
probabilmente sta riscuotendo maggiore successo è lo Zibibbo - il nome locale con cui si indica il Moscato d'Alessandria - grazie anche alla rivalutazione dei vini dolci di Pantelleria, oggi considerati fra i migliori d'Italia in questa categoria.
 Fra le uve autoctone a bacca bianca più importanti della Sicilia si ricordano Carricante, Catarratto, Grecanico, Grillo, Inzolia - nota anche con i nomi di Insolia o Ansonica - Malvasia di Lipari, Moscato Bianco e Zibibbo o Moscato d'Alessandria. Fra le uve autoctone a bacca rossa più importanti troviamo Frappato, Nerello Cappuccio o Mantellato, Nerello Mascalese, Nero d'Avola o Calabrese e Perricone o
Nerello Cappuccio
Pignatello. Le principali uve internazionali sono Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Müller Thurgau, Pinot Nero e Syrah. In Sicilia si trovano inoltre anche altre varietà di uve Italiane - introdotte nell'isola a causa della loro alta produttività nei periodi in cui era la quantità a prevalere sulla qualità - come Sangiovese, Barbera e Trebbiano Toscano. Nonostante i motivi che hanno portato all'introduzione di queste uve in Sicilia, ancora oggi sono utilizzate da alcuni produttori per i loro vini di qualità. L'enologia della Sicilia è principalmente orientata alla
Nerello Mescalese
produzione di vini da uve autoctone, sia monovarietali, sia miscele di più uve alle quali concorrono anche vitigni internazionali, quest'ultimi utilizzati anche per vini monovarietali.
 Fra le zone DOC della Sicilia spiccano certamente Marsala, Pantelleria e Lipari, tuttavia anche le altre aree a denominazione meritano particolare attenzione. La Sicilia è terra di vini dolci e oltre ai celebri vini di Pantelleria e di Lipari, è opportuno ricordare due DOC in cui si producono interessanti vini dolci da uve Moscato Bianco: Moscato di Noto e Moscato di Siracusa. Fra le aree più rappresentative per la produzione dei vini bianchi troviamo le DOC di Alcamo e Etna, i cui vini sono caratterizzati da interessanti doti di longevità. In quasi tutti i vini rossi delle aree a denominazione della Sicilia è presente il Nero d'Avola, confermando la sua importanza nella viticoltura dell'isola. Per quanto riguarda le uve a bacca bianca più diffuse nelle aree a denominazione della Sicilia, il primato spetta al Catarratto e all'Inzolia.
Marsala: Fra i vini di rilievo della Sicilia, un posto speciale spetta a sua maestà il Marsala. Questo vino, fra i più celebri dell'isola, è stato capace di contrastare in passato il dominio del Porto, Jerez (Sherry) e Madeira nei commerci degli Inglesi. Il Marsala - che deve la sua notorietà ad un commerciante Inglese, John Woodhouse - dopo avere vissuto più di un secolo di sfolgorante notorietà, è stato anche testimone di un decadimento poco nobile durato fino a circa venti anni fa. Grazie agli sforzi di seri produttori che hanno investito sulla qualità e la rivalutazione di questo vino, il Marsala sta riconquistando la stima e l'interesse di molti appassionati. Il Marsala, per fortuna, sta abbandonando l'ingiusta immagine - frutto della scellerata e deplorevole qualità tipica fino all'inizio degli anni 1980 - che lo vedeva unicamente relegato come vino adatto per cucinare. Il Marsala è un grande vino, capace di straordinaria longevità e che può superare agevolmente i 50 anni. Si tratta di un vino fortificato (o liquoroso) prodotto con uve Grillo, Inzolia, Catarratto e Damaschino. Un calice di Marsala Vergine Stravecchio - cioè con almeno 10 anni di maturazione - è un'esplosione di aromi e sapori che possono rapire i sensi anche per molte ore. Il Marsala è prodotto nei seguenti stili: Fine (almeno 1 anno di maturazione), Superiore (2 anni),
Superiore Riserva (4 anni), Vergine o Soleras (5 anni), Vergine Stravecchio o Riserva (10 anni). Esiste inoltre il Marsala Ruby o Rubino, di colore rosso e prodotto con uve Nero d'Avola, Perricone e Nerello Mascalese, piuttosto raro da trovare ma comunque interessante.
Pantelleria e Lipari:  Fra i vini dolci della Sicilia, quelli di Pantelleria e di Lipari sono certamente i più celebri. Il Moscato e il Passito di Pantelleria si producono nell'omonima isola, a sud della Sicilia, con Moscato
d'Alessandria, localmente noto con il nome di Zibibbo. Attualmente il Passito di Pantelleria sta riscuotendo un forte interesse e la sua qualità è in costante crescita: un successo clamoroso che lo ha portato ad essere fra i vini dolci più celebri e apprezzati d'Italia. Profumato, dolce, suadente e incantevole, il Passito di Pantelleria è un eccellente abbinamento per i formaggi stagionati e la pasticceria, in particolare quella di mandorle. Un altro vino dolce Siciliano di estremo interesse è la Malvasia delle Lipari prodotto nelle isole Eolie - a nord della Sicilia - e di cui la principale rappresentante è l'isola di Salina. Questo affascinante ed eccellente vino è prodotto in quantità limitate da uve Malvasia di Lipari e una piccola percentuale di Corinto Nero. La Malvasia delle Lipari ha aromi eleganti e complessi, un gusto dolce e raffinato, adatto per i formaggi stagionati e la ricca pasticceria Siciliana, ma anche apprezzato da solo come vino da meditazione.

Il Patrimonio Enogastronomico Siciliano


è una storia densa dove sono ancora vivi e palpitanti le eredità greche, arabe, normanne. Basti pensare che Siracusa era la capitale culinaria del mondo classico magnogreco che già nel V secolo produsse una vera e propria scuola di cuochi ed un ricettario! le ricette agrodolci, così diffuse in tutta la Sicilia, a base di uvetta e pinoli, provengono dall'universo etnogastronomico ellenofono. D'altro canto furono gli arabi ad introdurre la coltivazione degli agrumi, a portare il gelato,(origine incerta, alcuni storici infatti, l'attribuiscono a Caterina de' Medici e ai suoi cuochi fiorentini) il cuscus e lo stesso nome di cassata deriva dalla
Cuscus versione trapanese
parola araba casseruola: quas-at. Viva la contaminazione, dunque! La parmigiana di melanzane è la vera gloria della cucina siciliana, famosa in tutta Italia. Nonostante il nome, non a nulla a che vedere con il parmigiano o l'Emilia. Esso, infatti, è la storpiatura del siciliano parmiciana, che indica le listelle di legno che compongono le persiane che ricordano la preparazione delle melanzane, fritte a listelle e condite con formaggio, prosciutto, ragù e basilico e poi infornate. La pietanza viene utilizzata indifferentemente come primo, secondo o piatto unico. Non perdete i celeberrimi arancini, palle di riso fritte, imbottite con carne, formaggio, o anche piselli e funghi. Iniziate il pranzo con una ricca caponata, con melanzane, capperi, olive e sardine; le medesime preparazioni agrodolci sono riservate ad altre verdure per dar vita alle celebri peperonate, cipollate, agliate e financo per i carciofi a piripicchio, con pane sbriciolato nella marinatura. In Sicilia, i primi di maggior prestigio sono rappresentati dalla pasta. Vale la pena ricordare che le prime tracce storiche della pasta secca provengono dalla Sicilia ed hanno buon gioco i siciliani a sostenere che la pasta l'hanno inventata loro! La pasta con le sarde viene preparata a Palermo con finocchietto, uva passa, pinoli e zafferano. I primi a base di pesce si connotano per i gusti forti e decisi, in luogo della classica leggerezza che di solito si associa al pesce; a Lampedusa si prepara la pasta con tonno, capperi, gamberi e cacio; il
tonno è, difatti, molto diffuso per preparare sughi di nerbo; a seconda della zona viene cucinato in bianco o col pomodoro, con le alici o le acciughe, spesso anche marinato in agrodolce; una vera leccornia è la pasta con la bottarga, cioè le uova di tonno; da provare anche la pasta con le uova di riccio di mare. La pasta alla siciliana, ovvero alla Norma catanese, così chiamata in onore della celebre opera di Vincenzo Bellini, condisce i maccheroni con un sugo sapido a base di melanzane e ricotta salata. Nella pasta a picchipacchiu le melanzane si cucinano, invece, con le acciughe, mentre a Catania la ricotta si abbina spesso anche al riso col nero di seppia! La pasta 'ncaciata messinese è

'ncaciata messinese
forse il paradigma in tema di paste imbottite al forno. A Trapani è celebre la pasta col pesto trapanese a base di mandorle ed il cuscusu di pesce, preparato con cernia, scorfano, gamberi e mitili: in tutta la Sicilia si prepara un pesto solo a base di pinoli, ormai famoso in tutta Italia. La pasta alla parchitana è condita con un sugo a base di mandorle e di latte di mandorle. Molto diffusi in tutta la Trinacria sono i gattò, ovvero una pietanza preparata in una teglia da forno; i due gatto più famosi sono quello di sarde e carciofi e quello di riso, a base di melanzane, carne trita e zafferano.
Fra i secondi di pesce regnano il tonno, il pescespada e le sarde. Il tonno e le sarde spesso s'impanano e si marinano (tonno a sfinciuni); s'accompagnano all'uva passa e ai pinoli, magari si servono ad involtini; i siciliani distinguono il tonno maschio dalla tunnina, la femmina: con quest'ultima si prepara un impasto con chiodi di garofono, prezzemolo, cacio o pecorino, con il quale, a Noto, si insaccano le salsiccie, a Siracusa, si friggono le polpette (i purpetti)! Del virtuoso pesce si utilizza anche il lattume, preparato in frittelle o crespelle al forno: le sarde a beccafico prevedono, invece, una classica marinatura ed un imbottitura di pane, pinoli e limone. Il pesce spada è rinomato cucinato ad involtini impanati e col formaggio; oppure imbottito di olive, capperi e zucchine; od anche condito col sammurigghiu (sughino a base di aglio, olio, limone e prezzemolo). Interessante sono i prodotti caseari come il piacentinu ennese dop, il ragusano dop, la vastedda del belice dop  il pecorino siciliano dop. Nell'entroterra si mangiano gustosi piatti di castrato e agnello: celebre l'agnello alla messinese con il cacio. L'abbinamento di carne e formaggi corposi stagionati
sciusceddu alla messinese
(caciocavalli, ricotte salate, etc.) si ritrova anche nello sciusceddu a base di ricotta, uovo e brodo. Il farsumagru è a base di vitello con uova, formaggio, prosciutto e salsicce. Con i sughi forti delle amatissime ed onnipresenti melanzane, in alcune località dell'isola, si cucinano la trippa od il tonno. Interessantissimo incontro orientaleggiante dolce-salato sono le teste di turco: si tratta di gnocchi di pane imbottiti di trita di maiale, ricotta e cannella, ricoperti di cacao.
Celeberrima è la pasticceria siciliana, con i suoi dolci a base di ricotta e pistacchio. La benemerita cassata è diffusa anche nella versione infornata. Con la ricotta di pecora si farciscono anche gli arcinoti cannoli; occhio ai ravioli fritti alla ricotta imbottiti di marmellata. Il Trionfo di Gola prevede la farcitura del pan di spagna con ricotta, crema, gelatina di albicocche e pistacchi. Pregiatissimi sono i vari dolci alle mandorle, marzapane e pasta reale: provate la pasta martorana dalle artistiche forme! La Luna di Maometto si prepara con noci, fichi, marsala e miele. Delicatissimo è il biancomangiare fatto con latte e amido. I gelati, le granite ed i sorbetti, di derivazione araba (sherbeth, in arabo), che si diffusero nel cinquecento in tutta Italia, provenivano dalla Sicilia!



sabato 30 settembre 2017

La Campania vitivinicola - un po di ripasso è sempre utile.



Greco di Tufo (12), Fiano di Avellino (10), Taurasi (1) e Aglianico
del Taburno (2): sono i vini più famosi della Campania, espressione di straordinarie uve bianche e rosse, eccellenti rappresentanti di un'antica cultura enologica.
La Campania è una regione affascinante sotto molti aspetti. Storia, cultura, arte e tradizione,
hanno da sempre contraddistinto questa antica terra in ogni aspetto della vita sociale della sua gente. Nella cultura e nella tradizione della Campania, il vino e il cibo hanno sempre svolto un ruolo fondamentale, un elemento indissolubile con la storia di questa regione. Dal punto di vista
vitivinicolo, la Campania è una terra capace di raccontare decine di storie affascinanti che prendono forma nelle tante uve autoctone della regione e nei suoi tanti vini celebri, a partire dal Falerno, uno dei vini più antichi d'Italia e che rese onore all'enologia dello stivale prima ancora dei tempi degli antichi
romani. Per quanto affascinante possa essere la storia del vino Falerno, la Campania è ovviamente molto di più, un insieme di piccole e grandi realtà locali, ognuna di queste espressione di un mondo e di una tradizione assolutamente unica.
 La tradizione enologica della Campania ha origini molto antiche che risalgono ai tempi precedenti agli antichi romani. Sarà tuttavia durante il periodo dell'impero romano che la Campania inizierà a conoscere un fiorente sviluppo, tanto da fare giungere i suoi vini anche al di fuori dei confini del nostro paese. Si racconta che gli antichi romani, e in particolare gli imperatori di Roma, avevano una particolare predilezione per i vini della Campania. Grazie alle favorevoli condizioni climatiche e la particolare qualità del suolo, nella regione si crearono ottime
Casavecchia
condizioni per la coltivazione della vite e per la produzione del vino. Molti dei celebri vini antichi erano prodotti in Campania: il Caleno, il Faustiniano e, in particolare, il Falerno, considerato a quei tempi un vino talmente pregiato tanto da non avere rivali. Sono molti infatti gli autori di quell'epoca a decantare le qualità del vino Falerno,
Palagrello nero
compreso Plinio il Vecchio. Lo splendore enologico della Campania di quei tempi consentì anche lo sviluppo e il perfezionamento delle pratiche viticolturali ed enologiche.
 La storia dell'enologia in Campania inizia con l'arrivo degli antichi greci nelle terre che più tardi prenderanno il nome di Magna Grecia. Con molta probabilità furono i greci a introdurre i semi della vitis vinifera in Campania, tanto che la
Sciascinoso
maggioranza delle uve oggi considerate autoctone di questa regione sono di origine greca. Le principali uve autoctone della Campania, come Aglianico, Greco Bianco, Fiano, Falanghina, Biancolella e Piedirosso, sono, con molta probabilità, uve di origine greca. In particolare l'Aglianico, il quale nome si suppone derivi dall'antica città di Elea (oggi Novi Velia) e quindi Eleanico, oppure dalla corruzione del termine Ellenico, cioè “dalla Grecia”. L'influsso della cultura enologica degli antichi greci è ancora oggi visibile nelle tecniche di coltivazione ad “alberello” e nel
Piedirosso
modo in cui si potano le viti. Il contributo dei greci sarà fondamentale per il successo dei vini della Campania che si registrò in epoca romana.
 In epoca romana Pompei assunse un'importanza enologica molto elevata, non solo per la considerevole quantità di osterie che qui si trovavano - e nelle quali il Falerno non mancava mai - ma soprattutto per essere il principale centro commerciale vinicolo della Campania. Dai porti di Pozzuoli e di Sinuessa partivano infatti decine di migliaia di ettolitri che raggiungevano così i paesi del Mediterraneo e la Gallia.
Aglianico
Il prestigio del Falerno era tale che un'anfora di questo vino poteva addirittura valere il prezzo di uno schiavo. Purtroppo dell'antico Falerno non si hanno notizie certe sulla sua produzione e in particolare sulle uve. Plinio il Vecchio riferisce che questo vino si produceva con l'uva Falerna o Falernina, mentre Virgilio sosteneva che si producesse con le antiche uve Aminee provenienti dalla Tessaglia. Il prestigio
Forastera
del rinomato Falerno finì con le sorti dell'impero romano: da vino eccellente divenne vino sconosciuto con un degrado notevole nella qualità.
 Con la fine dell'impero romano, inizia infatti il declino dell'enologia Campana: da produttore di grandi e raffinati vini, divenne in fretta un'area di completo disinteresse per il vino, fino a giungere al Medioevo, quando si registrò uno dei periodi più cupi per la vite e per il vino
Biancolella
in questa regione. Probabilmente una delle cause di questo declino fu dovuta al fatto che in Campania - contrariamente a quanto accadeva altrove - la produzione di vino era prevalentemente affidata a piccoli produttori: qui non si registrò il forte influsso dei monasteri e della loro opera di conservazione e sviluppo in campo vitivinicolo. Tuttavia, anche nel periodo Medioevale, alcuni dei vini Campani conobbero un discreto successo. Alla corte di Federico II era presente infatti il Fiano e nel 1300 fu la volta dell'Asprinio, coltivato ancora oggi da alcuni produttori secondo l'antico sistema della vite maritata, un segno della cultura Etrusca in
Pallagrello bianco
queste terre. La spiccata acidità dell'Asprinio fece comprendere già nel 1300 le sue potenzialità nella produzione di vini spumanti, tanto che nel 1700 molti commercianti francesi e ungheresi arrivavano fino ad Aversa per acquistare le uve da usare per la loro produzione di vini con le bollicine.
 Bisognerà attendere l'epoca rinascimentale e barocca per registrare un nuovo, seppure modesto, rilancio dei vini Campani. Fu questo
Coda di volpe
infatti il periodo nel quale la Campania enologica era rappresentata dai celebri vini Mangiaguerra, Aglianico, Asprinio, Fistignano, Falanghina, Corsara, Cerella, Lagrima, Coda di Cavallo e i tanti tipi di Greco. Il 1700 segnò il nuovo declino dell'enologia campana, periodo nel quale si registrò solamente l'interesse per le pregiate uve Pallagrello Bianco e Nero, che dopo un periodo di oblìo, sono state recentemente riscoperte. Nonostante l'oidio e la fillossera arrivarono in Campania molto più tardi che altrove, la viticoltura subì danni ingentissimi. Dopo un periodo non proprio
Greco bianco
nobile, passato fra il recupero dell'antico patrimonio e l'introduzione di nuove varietà, l'enologia campana riprenderà la via della qualità a partire dagli anni 1980. Negli ultimi venti anni i vini della Campania stanno registrando incredibili successi e notevole interesse da parte dei consumatori, un interesse che riguarda sia i bianchi sia i rossi. Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Falanghina, Taurasi e le diverse espressioni dell'imponente
Fiano
Aglianico, sono solamente alcuni dei tanti vini che oggi fanno della Campania una delle regioni più interessanti d'Italia dal punto di vista enologico.
 I vini della Campania, esattamente come tutte le altre regioni d'Italia, sono classificati in accordo al sistema di qualità in vigore nel paese. Per molti anni, l'imponente Taurasi era l'unico vino della Campania ad essere riconosciuto con la Denominazione d'Origine Controllata e
Falanghina
Garantita. Dal 2003, il Taurasi non è più solo in questa categoria, poiché è stato affiancato nella categoria DOCG dalle altre due perle dell'enologia regionale: Greco di Tufo e Fiano di Avellino e dal 2011 dall’Aglianico del Taburno. Nella regione si producono anche interessanti vini classificati nella categoria dei vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT), prodotti sia con uve autoctone, sia con uve
asprinio
“internazionali”. Attualmente in Campania sono definite 15 zone a Denominazione d'Origine Controllata, e precisamente: Aversa, Campi Flegrei, Capri, Castel San Lorenzo, Cilento, Costa d'Amalfi, Falerno del Massico, Galluccio, Guardiolo o Guardia Sanframondi, Irpinia, Ischia, Penisola Sorrentina, Sannio, Sant'Agata dei Goti, e Vesuvio.
La produzione vinicola della Campania riguarda l'intera regione, tuttavia una maggiore concentrazione si registra nella provincia di Avellino - area dalla quale provengono Taurasi, Greco di Tufo e Fiano di Avellino - e di Benevento, i quali vini appartengono in gran parte alle interessanti DOC Sannio e Taburno. Il patrimonio ampelografico della Campania è estremamente ricco, in particolare
Ischia
di uve autoctone, che dopo essere state ignorate per anni in favore delle varietà “internazionali” - esattamente come accadeva in altre regioni d'Italia - negli anni 1990 sono state riscoperte e valorizzate come certamente meritano. I vini più interessanti della Campania sono infatti prodotti con uve autoctone, sia bianche sia rosse, un autentico tesoro che la regione riesce a sfruttare pienamente caratterizzando in modo assolutamente unico la produzione enologica della Campania. In questo senso, l'esempio

della Campania dovrebbe essere seguito anche altrove in Italia, poiché ogni regione dello stivale è ricca di uve autoctone tali da rendere assolutamente unica ogni area vinicola.
 Nei vini Campani è piuttosto insolito trovare nelle composizioni la presenza di uve “internazionali”: la parte del protagonista in questa regione spetta alle uve autoctone. Fra le uve a bacca bianca autoctone della Campania si ricordano Asprinio, Falanghina, Fiano, Greco Bianco, Coda di Volpe, Pallagrello Bianco, Biancolella e Forastera. Interessante anche il gruppo delle uve autoctone a bacca rossa, a partire dall'Aglianico - il re di questa regione - al quale si uniscono
Vite secolare di aglianico
Piedirosso (qui detto Per'e Palummo, Piede di Colombo), Sciascinoso, Pallagrello Nero e Casavecchia. In particolare, il Casavecchia, dimenticato per anni e recentemente riscoperto con ottimi risultati, è un'uva dalle eccellenti qualità capace di produrre vini rossi di estrema eleganza e riccamente colorati, poiché il suo contenuto di antociani è superiore a quello dell'Aglianico. Fra le aree vinicole della Campania, una particolare attenzione merita l'eroica quanto tenace viticoltura che si pratica nelle isole della regione, in particolare a Ischia, che vanta la produzione di eccellenti vini bianchi da uve Biancolella e Forastera.
TAURASI E AGLIANICO
L'Aglianico è l'uva che più di ogni altra ha consentito ai vini rossi della Campania di imporsi anche al di fuori dei confini regionali. Nonostante l'Aglianico sia coltivato ovunque nella regione, la sua zona di elezione rimane l'Irpinia, in provincia di Avellino, dove si produce il vino rosso più rappresentativo della Campania: il Taurasi. Conosciuto anche come il Barolo del Sud, il Taurasi è un vino prodotto interamente con Aglianico, molto ricco, concentrato e complesso, elegante e sorprendente: un vino che difficilmente lascia l'appassionato indifferente. In Campania, Aglianico non significa unicamente Taurasi. Con questa eccellente uva si producono infatti anche la Docg aglianico del Taburno, in provincia di Benevento, altra ottima zona per i vini rossi prodotti con quest'uva. Sempre in provincia di Benevento, l'Aglianico è protagonista dei rossi dell'area del Sannio. L'Aglianico è inoltre l'uva principale nella produzione dei vini dell'area DOC di Falerno del Massico, in provincia di Caserta.
GRECO DI TUFO E FIANO DI AVELLINO
 Fra i tanti vini bianchi della Campania, due in particolare sono riusciti a mettersi in evidenza, arrivando anche, nel 2003, ad ottenere il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). Greco di Tufo e Fiano di Avellino, entrambi prodotti in provincia di Avellino, sono infatti i bianchi più celebri della Campania, unitamente a quelli prodotti con l'eccellente Falanghina. Il Greco di Tufo, che prende il nome dall'omonima località e che si produce anche nella versione spumante, è composto in larga parte da Greco Bianco e in minore percentuale dalla Coda di Volpe, è un vino bianco secco di corpo e piuttosto fresco. Più profumato invece il Fiano di Avellino, grazie appunto al contributo dell'uva omonima, che i latini chiamavano Apianum, poiché le api erano solite posarsi sui grappoli appesi ad appassire in attesa di diventare vino dolce. Il Fiano di Avellino è un vino elegante e sorprendente di profumi, tuttavia complesso e di buona struttura, spesso aumentata anche dalla maturazione in botte, una pratica utilizzata da alcuni produttori locali.

ALTRE AREE DI PRODUZIONE

Molte sono le aree vinicole interessanti della Campania, fra queste quelle della provincia di Caserta, in particolare Aversa, patria del celebre Asprinio, e Falerno del Massico, l'area che mantiene in vita, benché con vini completamente diversi, il glorioso passato di questo celebre vino tanto apprezzato in tempi antichi. L'area del Vesuvio si distingue per la produzione del suo Lacryma Christi, apprezzato già dal 1500 nella versione dolce, oggi è prevalentemente prodotto nella versione secca come bianco, rosso e rosato. Di particolare interesse è l'affascinante isola d'Ischia dove si producono eccellenti vini bianchi da uve Forastera e Biancolella e rossi con uva Piedirosso. Nella zona di Benevento è da segnalare la vasta area del Sannio, dove operano diverse cantine sociali, e dalla quale si producono interessanti vini bianchi e rossi. Una particolare citazione spetta alla riscoperta di tre uve antiche e che oggi, grazie alla tenacità di pochissimi produttori in provincia di Caserta, continuano a regalare piacevoli e interessanti vini: Pallagrello Bianco, Pallagrello Nero e Casavecchia.

Emilia Romagna: Enografia e Gastronomia

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