domenica 17 dicembre 2017

Impara le Doc

Impara le Doc è una app creata da me, è possibile scaricarla andando dal proprio cellulare su play store e scrivere - impara le doc - (oppure scrivere tamburrino e cercare le app) in pratica è un gioco e consiste nel cliccare per far apparire il nome della doc e poi cliccare la regione di provenienza. C'è un contatore per le risposte esatte e quelle sbagliate. Appena ci sono novità la app si aggiornerà. Buon divertimento a tutti. Scrivetemi se riscontrate errori, così li posso correggere.
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Perle enologiche italiane - il Marsala




Il grande vino Siciliano che ha fatto la storia dell'enologia d'Italia e del mondo, dopo alti e bassi, da circa venti anni sta finalmente rivivendo i fasti del suo celebre e importante passato Nonostante la storia recente dell'enologia di Sicilia sia fatta di vini da tavola, in particolare rossi, la celebrità di questa regione è essenzialmente dovuta a un vino - complesso e ricco - la cui storia affonda le radici in tempi antichissimi. Il Marsala, che prende il suo nome dall'omonima città portuale nella provincia di Trapani nella costa sud-occidentale della Sicilia, è uno di quei pochi vini che sono giunti ai giorni nostri dopo avere attraversato secoli di storia. Una storia - quella del Marsala - che ha vissuto elevati periodi di gloria, ma anche tristi e decadenti momenti di oblio, che da vino nobile e pregiato, presente nei calici dei più raffinati estimatori, ha anche conosciuto una decadenza tale da relegarlo, nella migliore delle ipotesi, a ordinario vino da cucina. Da un passato recente non proprio nobile, il Marsala - grazie alla volontà e alla caparbietà di produttori seri - è tornato oggi a essere un grande vino, ricco, complesso e pieno di emozioni, un vino eccellente capace di sorprendere sia degustato da solo sia abbinato a diverse preparazioni culinarie.
Storia del Marsala
 La tradizione racconta di un mercante Inglese - John Woodhouse - che trovandosi a Marsala ne scoprì il vino locale e decise di inviarlo nella sua patria e da lì iniziò la storia del grande vino di Marsala. Questa è la storia che ognuno conosce e che certamente racconta fatti realmente accaduti e provati da testimonianze documentali. In realtà la storia del Marsala andrebbe completata ricordando anche le essenziali origini di questo vino, già noto ai tempi degli antichi Romani. Se è vero che John Woodhouse ebbe l'idea di fortificare il Marsala - definendo quindi il carattere del Marsala così come lo conosciamo oggi - è bene ricordare che già Plinio il Vecchio citava nelle sue opere il Mamertino, il celebre vino che può essere considerato come l'antenato del Marsala. Nonostante gli innegabili meriti del celebre mercante Inglese sul destino del Marsala, egli non fu nemmeno il primo a esportare questo vino fuori dai confini della bella isola di Sicilia. Il pittore Pier Paolo Rubens, affascinato da questo particolare vino, al termine del suo lungo soggiorno in Italia - fra il 1600 e il 1608 - portò il Marsala con se ad Anversa.

 Già ai tempi degli antichi Romani si parlava di un vino forte e conciato prodotto nelle terre di Marsala, un vino che è certamente da considerarsi l'antenato più attendibile dell'attuale Marsala poiché la tecnica della “concia” è ancora utilizzata nella produzione di questo vino. La concia è una tecnica di vinificazione molto utilizzata ai tempi dei Romani e che consiste nell'aggiungere a un vino del mosto cotto, per poi lasciarlo evaporare fino alla riduzione di un terzo del suo volume originale. Dopo periodi di alterne vicende e fortune, la vera svolta per il Marsala avvenne nel 1773 quando il mercante Inglese John Woodhouse - pare a causa di una tempesta - fu costretto ad attraccare la sua nave Elizabeth nel porto di Marsala. Dopo una visita alle locali taverne, Woodhouse assaggiò il vino che si produceva in questa città e subito comprese le similitudini con gli altri celebri vini dell'epoca e che tanto successo avevano in Inghilterra. La sua abilità di mercante gli fece capire che da quel vino poteva ricavare ingenti profitti. Con molta probabilità il vino che assaggiò Woodhouse era il celebre Perpetuo - il padre del moderno Marsala - un vino invecchiato in botte per oltre 40 anni e che si prelevava direttamente dalla botte, provvedendo a colmare la quantità mancante con altro vino invecchiato.
 Poiché John Woodhouse aveva trascorso un po' di tempo a Malaga dove aveva appreso le tecniche del vino Moutain, pensò di utilizzare gli stessi metodi per il locale vino di Marsala. Decise di spedire alcune pipe di Marsala - botti con capienza di circa 420 litri - in Inghilterra, senza nemmeno specificare di quale vino si trattasse. Con lo scopo di fare meglio sopportare le insidie di un viaggio lungo quasi un mese, decise di aggiungere circa 8 litri di acquavite di vino - l'equivalente di circa il 2% - segnando quindi la moderna ricetta del Marsala. All'arrivo della nave nella sua madre patria, gli Inglesi pensarono che si trattasse di Porto e il successo fu tale che Woodhouse decise di stabilirsi a Marsala e avviare una
fiorente attività vinicola. Ad aiutarlo giunsero nell'isola anche i suoi fratelli che, dopo avere acquistato vigneti e stabilimenti, investirono anche ingenti capitali per la costruzione del porto di Marsala compreso il collegamento con la città. In altre parole fecero in
modo di assicurarsi le migliori condizioni produttive e commerciali per quel vino che, in un certo senso, avevano scoperto e che da Marsala conobbe la fama in ogni paese del mondo.
 Assicurarono comunque anche ottime condizioni a tutti quelli che dopo di loro giunsero a Marsala. Il primo fra questi fu Benjamin Ingham che fondò addirittura il suo stabilimento vicino a quello dei Woodhouse. Ingham fu descritto come un uomo abile nello sfruttare le intuizioni degli altri apportando opportune migliorie e lo stesso fece con il Marsala. Il successo del vino Siciliano trasformò Ingham da commerciante di stoffe ad abile produttore di Marsala e a lui si deve il merito - fra i tanti - di averlo esportato fuori dei confini Europei fino a farlo arrivare in Australia e nel continente Americano. Si preoccupò sin dall'inizio della sua attività, al miglioramento delle tecniche di produzione, dalla vigna fino all'imbottigliamento, arrivando perfino a compilare un decalogo che doveva essere scrupolosamente seguito in ogni fase. A Benjamin Ingham si deve inoltre il merito di avere introdotto a Marsala - importandolo da Jerez - il sistema della Soleras y Criaderas con il quale si ottennero notevoli miglioramenti sulla qualità del vino Marsala. Ingham non aveva eredi diretti, pertanto
dopo la sua morte e per sua stessa volontà, il suo impero vinicolo passò nelle mani di Joseph Whitaker, un altro nome importante nella storia del Marsala.
 Bisognerà attendere fino al 1832 per vedere entrare in scena nel mondo del Marsala un Italiano. Vincenzo Florio - originario di Bagnara Calabra e che possedeva un'importante flotta navale mercantile - decise di investire nel vino e lo fece puntando tutto su quel nuovo vino che somigliava tanto al celebre Madera. Fondò il suo stabilimento fra quelli di Woodhouse e Ingham, e il suo successo fu tale che ben presto riuscì ad acquisire lo stabilimento Ingham. Dopo Vincenzo Florio anche altre storiche famiglie si dedicarono alla produzione di Marsala e fra queste si ricordano Rallo (1860), Martinez (1866), Curatolo Arini (1875), Carlo Pellegrino (1880), Lombardo (1881) e Mirabella (1927). Dopo un lungo periodo di successi, testimoniato anche dalle preferenze di personaggi illustri come l'ammiraglio Orazio Nelson e Giuseppe Garibaldi, il Marsala conosce nel corso del 1900 un progressivo decadimento che ne cancellò completamente l'alta fama e qualità.
Da vino prezioso diventa un vino da essere considerato, nella migliore delle ipotesi, adatto solamente alla cucina, frutto di scelte produttive errate e di deprecabili speculazioni. Sarà solamente dopo gli anni 1980 - grazie anche a una migliore formulazione delle leggi che ne regolano la produzione - che il Marsala raggiungerà ancora gli alti livelli del passato, riconsegnando alla gioia degli appassionati un grande, grandissimo vino, unico ed emozionante come pochi altri.
Classificazione del Marsala
 Il Marsala è un vino liquoroso (o fortificato) cioè un vino al quale viene aggiunto una certa quantità di acquavite durante la produzione. Secondo il sistema di qualità Italiano, il Marsala è un vino a Denominazione d'Origine Controllata (DOC) la cui produzione è regolata da uno specifico disciplinare (legge n. 851 del 28 novembre 1984) in cui sono definite le tipologie e le caratteristiche di ogni stile. Il Marsala è infatti prodotto in diversi stili - ognuno dei quali può a sua volta prevedere altri stili - e che possono essere inoltre diversificati dal grado di dolcezza. A dispetto del poco interesse che per anni ha caratterizzato questo vino, il Marsala è in realtà molto complesso, sia nella produzione sia - e soprattutto - nella degustazione, probabilmente come pochissimi altri vini al mondo. Parlare quindi di Marsala significa - prima di tutto - specificare chiaramente lo stile, poiché ogni Marsala può essere considerato un mondo a sé.
 Prima di procedere con la classificazione del Marsala, è opportuno ricordare la zona in cui questo straordinario vino è prodotto. Il Marsala - secondo il disciplinare - può essere prodotto in tutta la provincia di Trapani con l'esclusione dei comuni di Alcamo, Favignana e Pantelleria. Considerando i tanti stili con cui si produce il meraviglioso Marsala, è bene procedere con ordine iniziando dalle categorie primarie. Il Marsala - a seconda di come è prodotto - è classificato in Ambra, Oro e Rubino. Questa prima classificazione stabilisce - di fatto - anche le uve ammesse per la produzione. I Marsala Ambra e Oro sono prodotti con uve a bacca bianca e precisamente Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino, da sole
oppure in proporzioni diverse. I Marsala Rubino si producono con uve a bacca rossa e precisamente Pignatello, Nero d'Avola e Nerello Mascalese alle quali possono essere aggiunte - e per un massimo del 30% - le uve a bacca bianca ammesse per le categorie precedenti.
L'altra importante classificazione del Marsala è determinata dall'invecchiamento e dal volume alcolico, e precisamente: Marsala Fine, invecchiamento minimo di 1 anno e volume alcolico minimo del 17%; Marsala Superiore, invecchiamento minimo di 2 anni e volume alcolico minimo del 18%; Marsala Superiore Riserva, invecchiamento minimo di 4 anni e volume alcolico minimo del 18%; Marsala Vergine o Soleras, invecchiamento minimo di 5 anni e volume alcolico minimo del 18%; Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, invecchiamento minimo di 10 anni
e volume alcolico minimo del 18%. Alcune categorie di Marsala prevedono inoltre l'indicazione di particolari sigle storiche, un'abitudine - è bene ricordare - sempre meno frequente. Nei Marsala Fine si può talvolta trovare la sigla I.P.(Italia Particolare), mentre le sigle utilizzate nei Marsala Superiore sono S.O.M.(Superior Old Marsala), G.D.(Garibaldi Dolce) e L.P.(London Particular).
 Infine, l'ultimo dettaglio della classificazione del Marsala è relativo
alla dolcezza, una qualità definita dalla quantità degli zuccheri residui presenti nel vino. Si definisce Secco un Marsala con una quantità di zuccheri residui inferiori a 40g/l; Semisecco con zuccheri residui fra 40 e 100g/l; Dolce quando la quantità di zuccheri residui è superiore a 100g/l. Il grado di dolcezza dei Marsala è stabilito dalla tecnica di produzione e in modo particolare dalla quantità di mosto cotto e/o sifone, ingredienti che sono per esempio vietati nella produzione di Marsala Vergine e che pertanto può esistere solamente nella versione secco. Dalla combinazione delle varie categorie si possono quindi produrre Marsala in stili diversi. Per esempio, un Marsala Superiore può essere prodotto sia nella versione Ambra sia Oro, così come nelle versioni Secco, Semisecco o Dolce. La definizione di queste categorie è sempre riportata in etichetta e - generalmente - rappresenta il nome specifico del vino, come per esempio Marsala Superiore Oro Secco oppure Marsala Superiore Ambra Semisecco.
Produzione del Marsala
 Tradizionalmente il Marsala è prodotto con uve a bacca bianca - Grillo, Inzolia, Catarratto e Damaschino - e solo recentemente è stato introdotto quello da uve rosse - il Rubino - prodotto con Pignatello, Nero d'Avola e Nerello Mascalese. Fra le uve bianche
usate per la produzione di questo vino, la più nobile è certamente il Grillo, responsabile dei migliori e pregiati Marsala Vergine. Il Catarratto è generalmente utilizzato per conferire aromi, esattamente come l'Inzolia. La differenza principale fra il Marsala Ambra e Oro è rappresentata dalla concia, cioè dall'antica pratica di aggiungere mosto cotto al vino, responsabile per il colore ambrato - da cui il nome - e per la dolcezza. Il mosto cotto è generalmente prodotto con mosto d'uva Catarratto che, dopo essere scaldato (cotto) in caldaie di rame per circa 24 ore, si riduce di oltre la metà del suo volume. Prima di aggiungerlo ai vini, il mosto cotto è generalmente invecchiato, una procedura che ne migliora le caratteristiche. Il sifone (o mistella) è ottenuto dal mosto di uva Grillo da vendemmia tardiva e opportunamente appassita. Al mosto viene subito aggiunto acquavite di vino in modo da evitare qualsiasi fermentazione, conservando quindi la dolcezza. È bene ricordare che l'uso del mosto cotto è consentito solamente nei Marsala Ambra, mentre ne è vietato l'uso nei Marsala Oro e Rubino.
 La produzione del Marsala inizia con la fermentazione del mosto e già da queste preliminari procedure si attuano le opportune tecniche a seconda dello stile da ottenere. Nei Marsala Semisecco e Dolce, la fermentazione è bloccata al raggiungimento dell'opportuna quantità di zuccheri residui, aggiungendo acquavite di vino. Durante questa fase - e a seconda della categoria - si può aggiungere mosto cotto o sifone in modo da definire sia il colore sia la dolcezza. La fortificazione dei Marsala Vergine è invece effettuata al termine della fermentazione. È bene ricordare che in questo tipo di vino non è consentita l'aggiunta né di mosto cotto né di sifone: una caratteristica che spiega l'origine del nome vergine. Dopo avere ottenuto il vino base in accordo allo stile da produrre, il Marsala è trasferito nelle botti dove procederà con l'invecchiamento in accordo alla categoria. Il Marsala Vergine può essere prodotto anche tramite il sistema della Soleras y Criaderas - importato dalla
Spagna da Benjamin Ingham - una caratteristica che è eventualmente riportata in etichetta. Il Marsala è un vino straordinario - unico al mondo - e che richiede sempre al degustatore tutta la sua attenzione per poterlo comprendere fino in fondo. Il Marsala non è un vino da apprezzare in modo distratto: il suo vasto e variegato mondo di aromi ricchi e complessi, di sapori forti e decisi, fanno di questo vino uno dei più emozionanti piaceri che un calice può regalare.

venerdì 15 dicembre 2017

Perle enologiche italiane - La Vernaccia di Oristano










































LA VERNACCIA DI ORISTANO VA GIUDICATA CON I SENSI E NON
CON GLI STRUMENTI DEL CHIMICO.
E’ IL SUO AROMA CHE VALE,
E’ LA DELICATEZZA DEL SUO ASSIEME CHE TI CONQUISTA,
E’ QUEL SUO CURIOSO SAPORE DI FRUTTA, DI AMAROGNOLO,
PIENO DI GRAZIA, CHE
NON VI STANCA MAI, ANZI VI SEDUCE.
UNO DEI PIU’ STRANI,
UNO DEI PIU’ PREGEVOLI,
UNO DEI PIU’ DESIDERABILI VINI CHE LA NATURA ABBIA MAI
ELARGITO AGLI ESSERI UMANI”.

La DOC Vernaccia di Oristano, vino culto dell’enologia della Sardegna fino agli anni ‘80, è da diversi anni in regressione, ma per la sua particolarità e per l’eccellenza che spesso è in grado di esprimere merita di essere salvata e valorizzata. Attualmente la superficie vitata del vitigno vernaccia è di circa 400 ha, di cui solo la metà è iscritta all’albo vigneti della Camera di commercio di
Oristano. E’diffuso in un’area piuttosto circoscritta della Bassa Valle del Tirso, in provincia di Oristano, allevato  tradizionalmente ad alberello, con una resa media di 33q.li/ha. Il vitigno presenta grappoli piccoli, di forma cilindrica o cilindrico-conica, con acini


piccoli e tondi, di colore giallo dorato, a buccia sottilissima, molto pruinosa e con succo molto dolce. Il microclima e la particolare composizione geologica delle terre alluvionali della Bassa Valle del fiume Tirso consentono a questo vitigno la sua massima espressione. Numerosi reperti archeologici rinvenuti nell’antica città fenicia di Tharros, situata nella penisola del Sinis, all’interno
dell’attuale areale di coltivazione, dimostrano le antichissime origini di questo vitigno. La grande regina Eleonora d’Arborea, nel secolo XIV, per mezzo di apposite norme, contenute nella Carta de Logu (prima raccolta scritta di leggi della Sardegna), ne protesse e ne incentivò la coltivazione. L’ipotesi più accreditata sul nome di questo vitigno è quella della sua derivazione romana, da vernacula (uva del luogo), in quanto già presente in loco nel periodo romano. Questa ipotesi etimologica è confermata dalla diffusione del nome vernaccia in tutta Italia, associato a vitigni locali, completamente dissimili tra loro.



Il vino:
Il Vernaccia è il primo vino sardo a cui è stata attribuita la DOC (Decreto del 11.08.71- G.U. n. 247 del 30.09.71) e il suo disciplinare non ha mai subito modifiche. La sua particolarità è dovuta soprattutto al suo invecchiamento o meglio al suo affinamento (come oggi si preferisce definirlo) per mezzo di lieviti flor, che lo fa collocare nel panorama internazionale al fianco di vini come lo Jerez e il Montilla -Moriles dell’Andalusia e il Vin Jaune dello Jura.
Dopo una spremitura soffice ed una fermentazione naturale, il vino è trasferito in botti di media capacità, di castagno o di rovere, riempite al 75-80% del loro volume. In queste condizioni (scolmatura e quindi presenza d’ossigeno) sulla superficie del vino si forma un velo costituito da lieviti flor, che sono principalmente Saccaromyces cerevisiae razza fisiologica bayanus e prostoserdovii, Zigosaccharomyces bailii e rouxi. Questi si stratificano sulla superficie del vino formando prima delle isole, che poi confluiscono fino a formare un velo che poi gradualmente ispessisce. Questi lieviti utilizzano per il loro metabolismo alcool etilico e acido acetico formando aldeide acetica precursore dei profumi caratteristici di questo vino.

La formazione di questo velo è fondamentale per la qualità finale del vino Vernaccia, e più la sua formazione sarà veloce, più sarà spesso e compatto, maggiore sarà la qualità del prodotto. Quando il velo è completo e le cellule dei lieviti assumono la caratteristica forma esagonale, si realizza la massima protezione dall’aria e l’isolamento delle componenti olfattive e gustative del vino.
Raggiunto un determinato spessore, il velo scende in profondità, depositandosi sul fondo della botte, funzionando così da filtro mobile, rendendo il vino limpido e diminuendo l’intensità cromatica.
Nonostante i lieviti utilizzino l’alcool etilico per il loro metabolismo, il grado alcolico aumenta di 0,5-0,8% vol. all’anno, questo arricchimento è dovuto al fatto che la molecola dell’acqua più piccola di quella dell’alcool filtra più facilmente dai pori delle doghe sottili delle classiche botti, di consequenza le annate più

vecchie (oltre 10 anni) hanno gradi alcolici che superano i 20% vol.
Le migliori annate di questo vino acquistano un bouquet complesso e singolare, particolarmente intenso, che in sardo è definito col termine univoco di murruau; al suo interno si possono individuare sentori eterei e di mirrato, di mandorle o nocciole tostate, di scorze d’arancia e di albicocche secche, di miele amaro, di spezie come la cannella e la vaniglia e nelle riserve più datate i profumi di funghi secchi, di muschio e di sottobosco. 

Nicola Tamburrino

mercoledì 13 dicembre 2017

Il vino venuto dal freddo e dal ghiaccio - Eiswein -



una dolce prelibatezza che si produce in inverno attendendo che il freddo congeli letteralmente i chicchi d'uva nella vite
 I vini dolci hanno da sempre affascinato i sensi e la fantasia degli appassionati di vino di tutti i tempi. Spesso costosi e rari, la loro presenza era praticamente costante nelle tavole dei nobili e delle classi benestanti, anche come segno di ricchezza. Ricchi, densi, dolci, complessi negli aromi e nei sapori, i vini dolci offrono un'esperienza sensoriale unica. Tuttavia, non basta solo la dolcezza per fare un grande vino dolce poiché non tutti i metodi usati per aggiungere o mantenere lo zucchero in un vino producono gli stessi risultati, né dal punto di vista organolettico né dal punto di vista della qualità. Esistono infatti diversi modi per produrre un vino dolce, di questi il meno “nobile” è certamente quello che prevede l'aggiunta di zucchero al termine della produzione. Quello che
affascina dei vini dolci è la loro complessità organolettica, quello straordinario concentrato di aromi e di sapori che vanno ben oltre alla dolcezza, un risultato che si ottiene principalmente dalla concentrazione delle sostanze contenute nell'acino dell'uva.


Anche la maturazione - o per meglio dire la sovrammaturazione - dell'uva svolge un ruolo importante nel risultato finale, poiché questo processo naturale provoca l'aumento degli zuccheri e l'esaltazione degli aromi “maturi”, diminuendo nel contempo l'acidità. Nonostante questo sia un ottimo metodo per ottenere il massimo della dolcezza dall'uva, in realtà anche l'acidità svolge un ruolo di primaria importanza, essenziale per l'armonia e l'equilibrio del vino. Uno dei metodi più antichi per la produzione dei vini dolci è quello di raccogliere le uve mature e lasciarle appassire all'aria - appese in appositi telai oppure disposte su graticci - così da favorire la progressiva perdita d'acqua con il risultato di concentrare il succo. Alternativamente, si consente all'uva di appassire direttamente nella vite che sarà poi vendemmiata quando avrà raggiunto il giusto grado di concentrazione e appassimento.

 Un altro metodo - attuabile solamente nelle zone che offrono le giuste condizioni climatiche e ambientali - utilizza un fattore che potrebbe sembrare deleterio per la salute dell'uva e del vino, ma che nelle giuste condizioni regala al succo dell'uva qualità
organolettiche estremamente raffinate: la muffa. Si tratta di una muffa particolare - la Botrytis Cinerea - che in condizioni favorevoli regala nettari divini e che invece quando si sviluppa eccessivamente condanna alla rovina l'intero raccolto. La Botrytis Cinerea, detta anche muffa nobile fino a quando non si sviluppa eccessivamente facendo letteralmente marcire l'uva, costituisce un serio problema per ogni viticoltore, benvenuta solamente nelle uve destinate alla produzione dei vini dolci muffati, combattuta in tutti gli altri casi. La muffa nobile, penetrando nella buccia dell'acino dell'uva alla ricerca di nutrimento, favorisce la perdita dell'acqua concentrandone il succo, conferendo inoltre i propri caratteri organolettici.
 Esiste un altro metodo per concentrare il succo dell'uva: congelare l'acqua all'interno degli acini e provvedere subito dopo alla pigiatura. Questo sistema può essere ottenuto in due modi distinti, uno assolutamente naturale ottenuto in zone particolarmente fredde, l'altro mediante la congelazione artificiale degli acini d'uva. Quest'ultimo metodo viene definito come crioestrazione ed è utilizzato, con lo scopo di concentrare il mosto, anche nella produzione di altri vini. Dove le condizioni climatiche lo consentono, questo metodo è realizzato naturalmente grazie alle basse temperature invernali, raccogliendo i chicchi d'uva congelati direttamente dalla vite. Nascono così i pregiati ed eccellenti eiswein, come sono chiamati in Germania e in Austria, e gli ice wine - o icewine - nome con il quale sono conosciuti in Canada. Altra caratteristica degli eiswein è l'assenza della Botrytis Cinerea, pertanto l'acidità in questi vini sarà piuttosto spiccata, pur sempre mantenendo un perfetto e straordinario equilibrio con le altre qualità organolettiche.
 Le origini dell'eiswein non sono molto chiare: l'unica informazione certa è che sono stati “inventati” in Germania. Alcuni ritengono che il metodo di produzione di questi vini sia 

stato “scoperto” accidentalmente nel 1794 in Franconia, la celebre regione che si trova nella parte centro-meridionale della Germania. Sembra che nel 1794, nella città di Würzburg si sia verificata una gelata inattesa e che provocò il congelamento delle uve. I viticoltori della zona, con lo scopo di salvare comunque il raccolto, decisero di pigiare quelle uve e ne ricavarono un mosto estremamente concentrato e che produsse quel vino oggi famoso come eiswein. Questa non è comunque l'unica ipotesi sulla nascita degli eiswein. Secondo altre ipotesi, sembra che il primo eiswein della storia fu prodotto a Dromersheim - nella Rheinhessen - con le uve dell'annata 1829, un'annata particolarmente rigida. Pare che nell'inverno del 1829-1830, i viticoltori di quella zona, cercando di recuperare le uve danneggiate dalle gelate con lo scopo di usarle per l'alimentazione del bestiame, notarono che il succo era eccezionalmente dolce.
 Decisero quindi di pigiare quelle uve “congelate” e dal poco mosto che ne ricavarono, produssero un vino dolce e squisito: l'eiswein. Sarà solo verso la fine degli anni 1960 che questa tecnica fu migliorata e perfezionata per opera del dott. Hans Georg Ambrosi, l'uomo riconosciuto come il “padre dell'Eiswein”. Hans Georg Ambrosi iniziò i suoi esperimenti sull'Eiswein nel 1955, quando si trovava in Sud Africa per motivi di studio. Quando tornò in Germania continuò i suoi studi su questo vino e fondò una cantina nella Renania, iniziando a produrre l'Eiswein. Altri produttori tedeschi seguirono il suo esempio e l'Eiswein diventò un prodotto tipico della Germania. Nonostante la Germania sia considerata la patria dell'Eiswein, le condizioni climatiche non consentono la sua produzione ogni anno. Dove invece la produzione dell'Eiswein è garantita ogni anno è il Canada, qui chiamato Ice Wine, diventato in poco tempo il principale produttore mondiale di questo tipo di vino.
 Il Canada entra ufficialmente nella storia di questo vino nel 1973, anno nel quale fu prodotto il primo Ice Wine del paese per opera
di Walter Hainle, un tedesco emigrato in Canada nel 1970. Grazie alle costanti condizioni climatiche invernali, contrariamente alla Germania, il Canada produce ogni anno Ice Wine, una condizione che ha consentito la sperimentazione e il miglioramento della tecnica di produzione. Il successo mondiale dell'Eiswein e dell'Ice Wine si affermerà negli anni 1990 grazie alle produzioni di Canada, Germania e Austria, entrando ufficialmente nell'olimpo dei grandi vini da dessert del mondo. Gli Eiswein - Ice Wine sono infatti considerati fra i vini da dessert più ricercati e apprezzati nel mondo, e spesso la produzione non è sufficiente a soddisfare le richieste del mercato. La principale zona di produzione dell'Ice Wine è la Penisola del Niagara, nell'Ontario, dove si produce principalmente Ice Wine da Vidal, un'uva ibrida di origine francese.
Produzione dell'Eiswein - Ice Wine
 La produzione dell'Eiswein - o Ice Wine - è un processo laborioso che richiede la presenza di condizioni climatiche specifiche e particolari procedure di vinificazione. Prima di tutto, il freddo. I grappoli d'uva sono lasciati sulla vite durante i mesi invernali e le ripetute gelate favoriscono la concentrazione degli zuccheri, degli acidi e delle sostanze aromatiche, con il risultato di esaltare la complessità organolettica del succo. La lunga attesa per l'arrivo del freddo rappresenta tuttavia una condizione di rischio piuttosto concreta, poiché durante questo periodo l'uva potrebbe essere danneggiata da diversi fattori. Infatti, nel caso in cui la gelata non arrivi nel tempo giusto, senza ritardare eccessivamente, le uve potrebbero essere facile preda della muffa, provocando la perdita del raccolto. Tuttavia, se la gelata è troppo rigida, gli acini dell'uva si “congelerebbero” eccessivamente, non consentendo l'estrazione del succo concentrato.
 Le uve sono raccolte in pieno inverno, quando la temperatura è solitamente inferiore a -8° C e l'acqua all'interno degli acini è congelata in cristalli di ghiaccio. Il lavoro della vendemmia deve essere svolto nel più breve tempo possibile, poiché l'uva deve essere pigiata prima del suo scongelamento, generalmente nelle ore notturne o nelle prime ore del mattino, cioè quando la temperatura raggiunge i valori minimi della giornata. Anche i locali di vinificazione dovranno avere una temperatura molto bassa così da evitare lo scongelamento delle uve prima della pigiatura. Poiché l'acqua contenuta negli acini è congelata in cristalli di ghiaccio, questa non sarà estratta e il poco succo che si ricava dalla pigiatura è un mosto estremamente concentrato, ricco di zucchero e acidi. La concentrazione di zucchero negli Eiswein - Ice Wine è generalmente compresa fra 180 e 320 grammi per litro, una quantità tale da rendere la fermentazione estremamente lenta.
La fermentazione del mosto per la produzione degli Eiswein può richiedere anche alcuni mesi e la vinificazione è svolta sia in contenitori inerti - come le vasche d'acciaio - sia in botti di rovere o barrique. Gli Eiswein sono generalmente prodotti con uve a bacca bianca, tuttavia non mancano esempi di vini prodotti con uve a bacca rossa. Fra le varietà utilizzate per la produzione degli Eiswein - Ice Wine il Riesling è certamente l'uva più importante, seguita dal Vidal, tipica delle produzioni Canadesi. Fra le altre uve a bacca bianca utilizzate per la produzione di questi vini si ricordano: Chardonnay, Chenin Blanc, Ehrenfelser - un incrocio fra Riesling e Sylvaner - Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco e Seyval Blanc, un ibrido ottenuto in Francia all'inizio del XX secolo dall'incrocio di due ibridi di uva Seibel. Fra le uve a bacca rossa, la più tipica è il Cabernet Franc, tuttavia si utilizzano anche Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e, marginalmente, Syrah.
Zone di Produzione
 La tecnica di produzione degli Eiswein - Ice Wine è utilizzata in diversi paesi del mondo, tuttavia i rappresentati principali di questo vino sono Canada, Germania e Austria. La condizione essenziale per la produzione di questi eccellenti vini dolci è rappresentata da un inverno con temperature molto rigide, tali da provocare il congelamento dell'acqua contenuta all'interno dei chicchi d'uva. Gli Eiswein - Ice Wine sono prodotti, seppure in quantità limitate, anche in Australia, Croazia, Francia - conosciuti come Vin de Glace - Italia, Nuova Zelanda, Repubblica Ceca, Slovacchia, Slovenia, Stati Uniti d'America e Ungheria. La produzione degli Eiswein - Ice Wine è regolata da apposite leggi in ognuno di questi paesi e in alcuni casi i disciplinari di produzione sono molto rigidi con lo scopo di garantire la migliore qualità. Una delle tecniche più controverse nella produzione di questi vini è la cosiddetta crioestrazione, che consente il congelamento artificiale degli acini d'uva, consentendo quindi la produzione anche in zone o in annate con stagioni invernali non particolarmente fredde.
 La crioestrazione, per esempio, è espressamente vietata in Canada, Germania e Austria, mentre in altri paesi questa tecnica è talvolta consentita. In Canada gli Ice Wine sono prodotti nella British Columbia e nell'Ontario, area nella quale si registra la maggiore quantità prodotta nel mondo, in particolare nella Penisola del Niagara. In Canada, la produzione degli Ice Wine è regolata da un apposito disciplinare istituito dalla Vintners Quality Alliance (Unione dei Viticoltori di Qualità), abbreviato in VQA. In Germania gli Eiswein sono rappresentati da una specifica categoria del sistema di qualità QmP (Qualitätswein mit Prädikat, Vini di Qualità con Predicato). Anche la produzione di Eiswein in Austria è disciplinato dal sistema di qualità del paese. Gli Eiswein austriaci sono infatti inclusi nel livello più alto del sistema - Prädikatswein - nel quale è prevista un'apposita categoria.

 










Impara le Doc

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