una dolce prelibatezza che si produce
in inverno attendendo che il freddo congeli letteralmente i chicchi d'uva nella
vite
I vini dolci hanno da
sempre affascinato i sensi e la fantasia degli appassionati di vino di tutti i
tempi. Spesso costosi e rari, la loro presenza era praticamente costante nelle
tavole dei nobili e delle classi benestanti, anche come segno di ricchezza. Ricchi,
densi, dolci, complessi negli aromi e nei sapori, i vini dolci offrono
un'esperienza sensoriale unica. Tuttavia, non basta solo la dolcezza per fare
un grande vino dolce poiché non tutti i metodi usati per aggiungere o mantenere
lo zucchero in un vino producono gli stessi risultati, né dal punto di vista
organolettico né dal punto di vista della qualità. Esistono infatti diversi
modi per produrre un vino dolce, di questi il meno “nobile” è certamente quello
che prevede l'aggiunta di zucchero al termine della produzione. Quello che
affascina dei vini dolci è la loro complessità organolettica, quello straordinario concentrato di aromi e di sapori che vanno ben oltre alla dolcezza, un risultato che si ottiene principalmente dalla concentrazione delle sostanze contenute nell'acino dell'uva.
Anche la maturazione - o per meglio dire la sovrammaturazione -
dell'uva svolge un ruolo importante nel risultato finale, poiché questo
processo naturale provoca l'aumento degli zuccheri e l'esaltazione degli aromi
“maturi”, diminuendo nel contempo l'acidità. Nonostante questo sia un ottimo
metodo per ottenere il massimo della dolcezza dall'uva, in realtà anche
l'acidità svolge un ruolo di primaria importanza, essenziale per l'armonia e
l'equilibrio del vino. Uno dei metodi più antichi per la produzione dei vini
dolci è quello di raccogliere le uve mature e lasciarle appassire all'aria -
appese in appositi telai oppure disposte su graticci - così da favorire la
progressiva perdita d'acqua con il risultato di concentrare il succo.
Alternativamente, si consente all'uva di appassire direttamente nella vite che
sarà poi vendemmiata quando avrà raggiunto il giusto grado di concentrazione e
appassimento.
Un altro metodo - attuabile solamente nelle zone che offrono le
giuste condizioni climatiche e ambientali - utilizza un fattore che potrebbe
sembrare deleterio per la salute dell'uva e del vino, ma che nelle giuste
condizioni regala al succo dell'uva qualità
organolettiche estremamente raffinate: la muffa. Si tratta di una muffa particolare - la Botrytis Cinerea - che in condizioni favorevoli regala nettari divini e che invece quando si sviluppa eccessivamente condanna alla rovina l'intero raccolto. La Botrytis Cinerea, detta anche muffa nobile fino a quando non si sviluppa eccessivamente facendo letteralmente marcire l'uva, costituisce un serio problema per ogni viticoltore, benvenuta solamente nelle uve destinate alla produzione dei vini dolci muffati, combattuta in tutti gli altri casi. La muffa nobile, penetrando nella buccia dell'acino dell'uva alla ricerca di nutrimento, favorisce la perdita dell'acqua concentrandone il succo, conferendo inoltre i propri caratteri organolettici.
organolettiche estremamente raffinate: la muffa. Si tratta di una muffa particolare - la Botrytis Cinerea - che in condizioni favorevoli regala nettari divini e che invece quando si sviluppa eccessivamente condanna alla rovina l'intero raccolto. La Botrytis Cinerea, detta anche muffa nobile fino a quando non si sviluppa eccessivamente facendo letteralmente marcire l'uva, costituisce un serio problema per ogni viticoltore, benvenuta solamente nelle uve destinate alla produzione dei vini dolci muffati, combattuta in tutti gli altri casi. La muffa nobile, penetrando nella buccia dell'acino dell'uva alla ricerca di nutrimento, favorisce la perdita dell'acqua concentrandone il succo, conferendo inoltre i propri caratteri organolettici.
Esiste un altro metodo per concentrare il succo dell'uva: congelare
l'acqua all'interno degli acini e provvedere subito dopo alla pigiatura. Questo
sistema può essere ottenuto in due modi distinti, uno assolutamente naturale
ottenuto in zone particolarmente fredde, l'altro mediante la congelazione
artificiale degli acini d'uva. Quest'ultimo metodo viene definito come crioestrazione
ed è utilizzato, con lo scopo di concentrare il mosto, anche nella produzione
di altri vini. Dove le condizioni climatiche lo consentono, questo metodo è
realizzato naturalmente grazie alle basse temperature invernali, raccogliendo i
chicchi d'uva congelati direttamente dalla vite. Nascono così i pregiati ed
eccellenti eiswein, come sono chiamati in Germania e in Austria, e gli ice
wine - o icewine - nome con il quale sono conosciuti in Canada.
Altra caratteristica degli eiswein è l'assenza della Botrytis Cinerea,
pertanto l'acidità in questi vini sarà piuttosto spiccata, pur sempre
mantenendo un perfetto e straordinario equilibrio con le altre qualità organolettiche.
Le origini dell'eiswein
non sono molto chiare: l'unica informazione certa è che sono stati “inventati”
in Germania. Alcuni ritengono che il metodo di produzione di questi vini sia
stato “scoperto” accidentalmente nel 1794 in Franconia, la celebre regione
che si trova nella parte centro-meridionale della Germania. Sembra che nel
1794, nella città di Würzburg si sia verificata una gelata inattesa e che
provocò il congelamento delle uve. I viticoltori della zona, con lo scopo di
salvare comunque il raccolto, decisero di pigiare quelle uve e ne ricavarono un
mosto estremamente concentrato e che produsse quel vino oggi famoso come eiswein.
Questa non è comunque l'unica ipotesi sulla nascita degli eiswein.
Secondo altre ipotesi, sembra che il primo eiswein della storia fu
prodotto a Dromersheim - nella Rheinhessen - con le uve dell'annata 1829,
un'annata particolarmente rigida. Pare che nell'inverno del 1829-1830, i
viticoltori di quella zona, cercando di recuperare le uve danneggiate dalle
gelate con lo scopo di usarle per l'alimentazione del bestiame, notarono che il
succo era eccezionalmente dolce.
Decisero quindi di pigiare quelle uve “congelate” e dal poco mosto
che ne ricavarono, produssero un vino dolce e squisito: l'eiswein. Sarà
solo verso la fine degli anni 1960 che questa tecnica fu migliorata e
perfezionata per opera del dott. Hans Georg Ambrosi, l'uomo riconosciuto come
il “padre dell'Eiswein”. Hans Georg Ambrosi iniziò i suoi esperimenti
sull'Eiswein nel 1955, quando si trovava in Sud Africa per motivi di studio.
Quando tornò in Germania continuò i suoi studi su questo vino e fondò una
cantina nella Renania, iniziando a produrre l'Eiswein. Altri produttori
tedeschi seguirono il suo esempio e l'Eiswein diventò un prodotto tipico della
Germania. Nonostante la Germania sia considerata la patria dell'Eiswein, le
condizioni climatiche non consentono la sua produzione ogni anno. Dove invece
la produzione dell'Eiswein è garantita ogni anno è il Canada, qui chiamato Ice
Wine, diventato in poco tempo il principale produttore mondiale di questo
tipo di vino.
Il Canada entra
ufficialmente nella storia di questo vino nel 1973, anno nel quale fu prodotto
il primo Ice Wine del paese per opera
di Walter Hainle, un tedesco emigrato in Canada nel 1970. Grazie alle
costanti condizioni climatiche invernali, contrariamente alla Germania, il
Canada produce ogni anno Ice Wine, una condizione che ha consentito la
sperimentazione e il miglioramento della tecnica di produzione. Il successo
mondiale dell'Eiswein e dell'Ice Wine si affermerà negli anni 1990 grazie alle
produzioni di Canada, Germania e Austria, entrando ufficialmente nell'olimpo
dei grandi vini da dessert del mondo. Gli Eiswein - Ice Wine sono infatti
considerati fra i vini da dessert più ricercati e apprezzati nel mondo, e
spesso la produzione non è sufficiente a soddisfare le richieste del mercato.
La principale zona di produzione dell'Ice Wine è la Penisola del Niagara,
nell'Ontario, dove si produce principalmente Ice Wine da Vidal, un'uva ibrida
di origine francese.
Produzione dell'Eiswein - Ice Wine
La produzione dell'Eiswein - o Ice Wine - è un processo laborioso che
richiede la presenza di condizioni climatiche specifiche e particolari
procedure di vinificazione. Prima di tutto, il freddo. I grappoli d'uva sono
lasciati sulla vite durante i mesi invernali e le ripetute gelate favoriscono
la concentrazione degli zuccheri, degli acidi e delle sostanze aromatiche, con
il risultato di esaltare la complessità organolettica del succo. La lunga
attesa per l'arrivo del freddo rappresenta tuttavia una condizione di rischio
piuttosto concreta, poiché durante questo periodo l'uva potrebbe essere
danneggiata da diversi fattori. Infatti, nel caso in cui la gelata non arrivi
nel tempo giusto, senza ritardare eccessivamente, le uve potrebbero essere
facile preda della muffa, provocando la perdita del raccolto. Tuttavia, se la
gelata è troppo rigida, gli acini dell'uva si “congelerebbero” eccessivamente,
non consentendo l'estrazione del succo concentrato.
Le uve sono raccolte in pieno inverno, quando la temperatura è
solitamente inferiore a -8° C e l'acqua all'interno degli acini è
congelata in cristalli di ghiaccio. Il lavoro della vendemmia deve essere
svolto nel più breve tempo possibile, poiché l'uva deve essere pigiata prima
del suo scongelamento, generalmente nelle ore notturne o nelle prime ore del
mattino, cioè quando la temperatura raggiunge i valori minimi della giornata.
Anche i locali di vinificazione dovranno avere una temperatura molto bassa così
da evitare lo scongelamento delle uve prima della pigiatura. Poiché l'acqua
contenuta negli acini è congelata in cristalli di ghiaccio, questa non sarà
estratta e il poco succo che si ricava dalla pigiatura è un mosto estremamente
concentrato, ricco di zucchero e acidi. La concentrazione di zucchero negli
Eiswein - Ice Wine è generalmente compresa fra 180 e 320 grammi per litro, una
quantità tale da rendere la fermentazione estremamente lenta.
La fermentazione del mosto per la produzione degli Eiswein può richiedere
anche alcuni mesi e la vinificazione è svolta sia in contenitori inerti - come
le vasche d'acciaio - sia in botti di rovere o barrique. Gli Eiswein sono
generalmente prodotti con uve a bacca bianca, tuttavia non mancano esempi di
vini prodotti con uve a bacca rossa. Fra le varietà utilizzate per la
produzione degli Eiswein - Ice Wine il Riesling è certamente l'uva più
importante, seguita dal Vidal, tipica delle produzioni Canadesi. Fra le altre
uve a bacca bianca utilizzate per la produzione di questi vini si ricordano:
Chardonnay, Chenin Blanc, Ehrenfelser - un incrocio fra Riesling e Sylvaner -
Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco e Seyval Blanc, un ibrido ottenuto in
Francia all'inizio del XX secolo dall'incrocio di due ibridi di uva Seibel. Fra
le uve a bacca rossa, la più tipica è il Cabernet Franc, tuttavia si utilizzano
anche Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e, marginalmente, Syrah.
Zone di Produzione
La tecnica di produzione degli Eiswein - Ice Wine è utilizzata in
diversi paesi del mondo, tuttavia i rappresentati principali di questo vino
sono Canada, Germania e Austria. La condizione essenziale per
la produzione di questi eccellenti vini dolci è rappresentata da un
inverno con temperature molto rigide, tali da provocare il congelamento
dell'acqua contenuta all'interno dei chicchi d'uva. Gli Eiswein - Ice Wine sono
prodotti, seppure in quantità limitate, anche in Australia, Croazia, Francia -
conosciuti come Vin de Glace - Italia, Nuova Zelanda, Repubblica Ceca,
Slovacchia, Slovenia, Stati Uniti d'America e Ungheria. La produzione degli
Eiswein - Ice Wine è regolata da apposite leggi in ognuno di questi paesi e in
alcuni casi i disciplinari di produzione sono molto rigidi con lo scopo di
garantire la migliore qualità. Una delle tecniche più controverse nella
produzione di questi vini è la cosiddetta crioestrazione, che consente
il congelamento artificiale degli acini d'uva, consentendo quindi la produzione
anche in zone o in annate con stagioni invernali non particolarmente fredde.
La crioestrazione, per esempio, è espressamente vietata in Canada,
Germania e Austria, mentre in altri paesi questa tecnica è talvolta consentita.
In Canada gli Ice Wine sono prodotti nella British Columbia e nell'Ontario,
area nella quale si registra la maggiore quantità prodotta nel mondo, in
particolare nella Penisola del Niagara. In Canada, la produzione degli Ice Wine
è regolata da un apposito disciplinare istituito dalla Vintners Quality
Alliance (Unione dei Viticoltori di Qualità), abbreviato in VQA. In
Germania gli Eiswein sono rappresentati da una specifica categoria del sistema
di qualità QmP (Qualitätswein mit Prädikat, Vini di Qualità con
Predicato). Anche la produzione di Eiswein in Austria è disciplinato dal
sistema di qualità del paese. Gli Eiswein austriaci sono infatti inclusi nel
livello più alto del sistema - Prädikatswein - nel quale è prevista
un'apposita categoria.
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