A mio modesto avviso il termine terroir in 4 parole significa:
comprensione,rispetto, amore e devozione del luogo dove si vive.
Terroir è un termine francese, ormai utilizzato comunemente nel liguaggio
enologico, dal significato estremamente complesso. Possiamo
definirlo come un’area in cui il clima, le condizioni geografiche, la tradizione
enologica e il lavoro dell'uomo permettono la realizzazione di un prodotto
specifico e identificabile mediante le sue caratteristiche uniche.
Terreno delle langhe
La vite, quindi il vino,
lega profondamente la sua vita e la sua capacità di espressione con il
territorio nel quale è coltivata, in un legame indissolubile fra la natura e
l'uomo.
Il vino è il risultato di diversi fattori, l'unione di molteplici interazioni
fra l'uomo e la natura, che si realizza in modo fondamentale e irrinunciabile
nella vigna e nella successiva trasformazione dei suoi frutti. La vite,
esattamente come qualunque altra pianta che affonda le sue radici nel suolo,
stabilisce un legame fondamentale tale da determinare il suo ciclo vitale. Il
legame con l'ambiente, di fatto, non riguarda solamente le piante: qualunque
essere vivente , uomo, donna, animale subisce il condizionamento dei fattori
ambientali, naturali e artificiali del contesto nel quale vive. Questi fattori
influiscono profondamente sulla crescita, lo sviluppo, l'espressione e tutto
quello che è il risultato dell'interazione e combinazione di queste condizioni.
Riferito in modo specifico alla vite, le condizioni ambientali e i fattori
interagiscono con la sua espressione ai quali si unisce, in modo determinante.
L'influsso delle condizioni ambientali sul vino è da sempre motivo di osservazione e, non da meno, di
infinite discussioni e supposizioni, lodi e demeriti, non sempre dimostrabili
in modo oggettivo. Da quando l'uomo ha, per così dire, scoperto il vino come
prodotto gradevole e grato, risultato del controllo del processo di
fermentazione del mosto dell'uva, si sono scritte infinite pagine, tutte a
dimostrare e a supportare la bontà e la qualità di certi vini prodotti in
determinate zone. Dagli inizi della
civiltà, dal momento dell'invenzione della scrittura, fino ai nostri giorni,
ogni era e ogni epoca ha avuto e
continua ad avere opere letterarie e
testimonianze scritte dedicate al vino, nelle quali, inevitabilmente, si
racconta la qualità dei vini prodotti in ogni territorio.
Terreno della borgogna
Le condizioni che definiscono il terroir
sono molteplici. Fra i principali fattori si ricordano le condizioni naturali e
ambientali del luogo, le caratteristiche chimiche e fisiche del suolo, le
condizioni meteorologiche e climatiche, la posizione del vigneto ,quindi
esposizione e altitudine, l'influsso dei
fenomeni meteorologici locali, incluso vento, temperatura e umidità. Il
concetto di terroir non
definisce mai superfici estese, spesso si riferisce unicamente a un singolo
vigneto di una tenuta. Questa limitazione geografica trova evidentemente un
riscontro diretto nella realtà: due vini prodotti con le stesse uve, anche
dallo stesso produttore, ma provenienti da vigneti distanti fra loro anche
poche decine di metri, esprimono qualità sensoriali e organolettiche uniche e
distinte. In altre parole, il concetto di terroir è la chiara opposizione dell'omologazione, riconoscendo
l'unicità e l'irripetibilità delle condizioni specifiche di ogni singola
parcella di territorio.
A questi fattori concessi dalla natura a ogni singolo territorio, si aggiunge
anche l'inevitabile intervento dell'uomo e il modo con il quale questo
interagisce con i fattori locali, limitando quanto più possibile la sua opera
di alterazione. Qualunque intervento agronomico e viticolturale apportato
dall'uomo nell'ambiente, comprendendo in questoanche qualunque pratica
enologica, idealmente allontana il vino dall'autentica espressione del terroir. Questo non significa, in
ogni caso, che l'uomo debba delegarecompletamente alla natura il suo ruolo
espressivo, poiché , va ricordato, che il vino non esiste in natura e la sua
produzione richiede inevitabilmente l'opera dell'uomo. L'intervento e il
talento dell'uomo svolgono infatti l'indispensabile ruolo di controllo e
verifica dei singoli processi viticolturali ed enologici, così da assicurare un
prodotto genuino ed esente da difetti gravi, tali da compromettere la qualità
oggettiva del vino.
L'intervento dell'uomo non deve essere eccessivamente correttivo o invasivo,
ricorrendo a pratiche e tecniche tali da annullare l'espressione delle uve e
del luogo, con il solo scopo di prevenire ad esempio eventuali difetti. In
questo senso, qualunque vino industriale
e tecnologico rappresenta la
negazione totale del concetto di terroir.
Il ruolo dell'uomo facendo uso della propria intelligenza, cultura e talento deve
quindi svolgere il
Franciacorta
ruolo di “garante”, aiutando le condizioni del terroir a raggiungere la piena
espressione qualitativa, compresi gli inevitabili limiti del territorio, delle
uve e di tutto quello che il terroir
mette a disposizione.
Ogni terroir ha
caratteristiche positive e negative, fattori che devono essere sempre valutati
in funzione delle varietà di uve che si coltivano nel territorio. Ogni varietà
di uva, infatti, produce risultati decisamente diversi, a volte anche opposti,
a seconda del luogo dove cresce e in funzione delle condizioni viticolturali ed
enologiche. Ad esempio, un vino prodotto con una determinata uva che generalmente produce vini dai colori
intensi e di apprezzabile morbidezza , coltivato in un suolo con
caratteristiche diverse, produrrà un vino decisamente diverso. L'uomo deve
cercare di non esasperare la condizione del terroir ricorrendo a procedure eccessive, sia in termini
colturali sia in termini enologici, con lo scopo di ottenere un vino totalmente
estraneo alla natura del luogo, cercando quindi di
Sud africa
superare i limiti specifici
del terroir se non per mera
necessità come ad esempio alla fine del 1800, quando la viticoltura in Europa
si è trovata ad affrontare quello può essere definito il flagello più temibile
della storia del vino: la fillossera. Fra gli elementi che costituiscono il terroir, la vite rappresenta innegabilmente il fondamentale e
indispensabile elemento che ne consente l'espressione. La vite, com'è noto, e
come qualunque altra pianta, si assicura il nutrimento, e quindi la
sopravvivenza, attraverso l'apparato radicale che affonda in profondità nel
suolo. La fillossera, attaccando l'apparato radicale della vite, porta alla sua
morte. I danni che provocò la fillossera con il suo arrivo in Europa furono ingenti,
tanto da minacciare l'estinzione della Vitis Vinifera nel Vecchio Continente.
La soluzione proposta, ancora oggi praticata, è stata quella di sostituire
l'apparato radicale originale delle viti europee con quello di viti americane
resistenti alla fillossera. La pratica
di innestare apparati radicali di varietà americane sulle varietà europee di
viti da vino, ha avuto e continua ad avere una forte attività di studio e di
ricerca con lo scopo di selezionare gli apparati radicali più adatti, opportuni
e proficui per ogni tipo di uva e per ogni tipo di territorio e di
Terreno del bordolese
suolo.
Infatti, all'atto dell'impianto di un nuovo vigneto, la scelta non riguarda
unicamente la varietà dell'uva, ma anche al tipo di apparato radicale. Questo significa
che la stessa varietà, innestata su apparati radicali diversi, produce
risultati enologici diversi, poiché ogni apparato radicale ha caratteristiche
distinte e capacità di approvvigionamento idrico e di nutrienti specifico.
La scelta dell'apparato radicale
determina quindi il modo con il quale questi fattori sono assorbiti e utilizzati
dalla vite, pertanto, anche la piena espressione del terroir può risultare alterata. Si considerino, per esempio, due
viti appartenenti alla medesima varietà e stesso clone, piantate nello stesso
vigneto, una vicino all'altra, ma con apparato radicale diverso: le uve
prodotte dalle due viti avranno qualità e caratteristiche diverse, quindi,
anche il vino sarà diverso. Altro elemento introdotto dall'uomo e che
certamente influisce sul vino, è l'impiego dei cosiddetti lieviti selezionati.
I lieviti sono naturalmente presenti sulla buccia delle uve e va detto non
tutti sono utili e positivi per la qualità della fermentazione. In ogni terroir si trovano inoltre ceppi e
varietà di lieviti diverse, sia positivi sia negativi ai fini della fermentazione.
L'uso dei lieviti selezionati impone al vino delle qualità omologate, operando un'autentica
sopraffazione della flora di lieviti tipici di ogni specifico terroir. Il lavoro iniziale dei
lieviti selezionati generalmente molto efficienti e presenti in quantità
dominante produce l'inibizione delle
varietà di ceppi di minore efficienza o di quelli che producono sostanze tali
da pregiudicare la finezza organolettica del vino. I lieviti
barossa valley
selezionati sono
costituiti unicamente da Saccharomyces
Cerevisiae, comunque e naturalmente presente nella popolazione dei
lieviti che si trovano nell'atmosfera e sulle bucce dell'uva. Non si intende
affermare, ovviamente, che i lieviti naturalmente presenti in ogni terroir, e che contribuiscono alla
definizione del carattere dei vini, siano negativi ai fini della fermentazione.
Ma è innegabile che molti di questi, spesso del tutto sconosciuti e poco
controllabili, possono risultare negativi ai fini della fermentazione, talvolta
anche impedendone il completamento, condizione che non va confusa con il
concetto di terroir e della sua
espressione.
Terreno della borgogna |
Il terroir è un concetto che trova strenui e appassionati sostenitori, mentre per altri, una minoranza, si tratta di un elemento eccessivamente sovrastimato nella produzione dei vini. La degustazione sensoriale dimostra la fondatezza del concetto di terroir, poiché la valutazione di vini con caratteristiche analoghe dal punto di vista viticolturale ed enologico, ma prodotti in territori diversi, anche geograficamente vicini, evidenziano sostanziali differenze organolettiche e sensoriali.
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